- Содержание
- Предисловие
- Глава 1. Предмет и задачи курса. Понятие о технологическом процессе приготовления пищи
- 1.1. Из истории кулинарии
- 1.2. Предмет «Кулинария», его роль в подготовке поваров
- 1.3. Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания
- 1.4. Технологический процесс приготовления пищи. Основные понятия
- Глава 2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
- 2.1. Общие требования и определения
- 2.2. Механическая кулинарная обработка картофеля
- 2.3. Механическая кулинарная обработка корнеплодов
- 2.4. Механическая кулинарная обработка капусты
- 2.5. Механическая кулинарная обработка лука и чеснока
- 2.6. Механическая кулинарная обработка тыквенных и томатных овощей
- 2.7. Механическая кулинарная обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени
- 2.8. Механическая кулинарная обработка десертных овощей
- 2.9. Подготовка овощей для фарширования
- 2.10. Использование переработанных овощей
- 2.11. Требования к качеству, условия и сроки хранения обработанных овощей
- 2.12. Использование пищевых отходов
- 2.13. Обработка грибов
- Глава 3. Обработка рыбы и нерыбных морепродуктов
- 3.1. Характеристика сырья. Показатели доброкачественности рыбы
- 3.2. Размораживание мороженой рыбы. Вымачивание соленой рыбы
- 3.3. Разделка рыбы
- 3.4. Приготовление полуфабрикатов из рыбы
- 3.5. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- 3.6. Обработка рыбы для фарширования
- 3.7. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы
- 3.8. Использование пищевых отходов
- 3.9. Обработка нерыбных морепродуктов
- 3.10. Условия хранения нерыбных морепродуктов
- Глава 4. Обработка мяса, птицы, дичи и кролика
- 4.1. Виды и характеристика мясного сырья, поступающего на предприятия
- 4.2. Качественная оценка и первичная обработка мяса
- 4.3. Кулинарная разделка говядины
- 4.4. Кулинарная разделка бараньей туши
- 4.5. Кулинарная разделка свиной туши
- 4.6. Приготовление полуфабрикатов из говядины, баранины свинины
- 4.7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- 4.8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- 4.9. Обработка субпродуктов и костей
- 4.10. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса
- 4.11. Обработка птицы
- 4.12. Приготовление полуфабрикатов из птицы
- 4.13. Приготовление котлетной массы из птицы
- 4.14. Обработка пищевых отходов птицы
- 4.15. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы
- 4.16. Обработка дичи
- 4.17. Обработка кроликов и мяса диких животных
- Глава 5. Тепловая кулинарная обработка продуктов
- 5.1. Значение тепловой обработки
- 5.2. Классификация способов тепловой обработки
- 5.3. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых изделий
- Глава 6. Кулинарная характеристика супов
- 6.1. Значение супов в питании. Классификация
- 6.2. Бульоны и их приготовление
- 6.3. Заправочные супы
- 6.4. Овощные и картофельные супы
- 6.5. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой с крупой и бобовыми
- 6.6. Уха
- 6.7. Солянки
- 6.8. Супы молочные
- 6.9. Супы-пюре
- 6.10. Прозрачные супы
- 6.11. Холодные супы
- 6.12. Сладкие супы
- 6.13. Приготовление супов из полуфабрикатов
- 6.14. Требования к качеству, условия и сроки хранения супов
- Глава 7. Кулинарная характеристика соусов
- 7.1. Значение соусов в питании и их классификация
- 7.2. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов
- 7.3. Соусы с мукой
- 7.4. Яично-масляные соусы
- 7.5. Масляные смеси
- 7.6. Соусы на растительном масле
- 7.7. Заправки на растительном масле
- 7.8. Соусы на уксусе
- 7.9. Сладкие соусы
- 7.10. Соусы промышленного производства
- 7.11. Требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
- Глава 8. Кулинарная характеристика блюд и гарниров из овощей и грибов
- 8.1. Значение блюд и гарниров из овощей и грибов в питании и их классификация
- 8.2. Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей
- 8.3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- 8.4. Блюда из запеченных и фаршированных овощей
- 8.5. Блюда из тушеных овощей
- 8.6. Блюда из грибов
- 8.7. Требования к качеству, условия и сроки хранения овощных блюд и гарниров
- 8.8. Блюда из полуфабрикатов
- Глава 9. Кулинарная характеристика блюд и гарниров из круп бобовых и макаронных изделий
- 9.1. Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании
- 9.2. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий Процессы, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при тепловой обработке
- 9.3. Блюда из круп
- 9.4. Блюда из бобовых
- 9.5. Блюда из макаронных изделий
- 9.6. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 10. Кулинарная характеристика блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов
- 10.1. Значение блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов в питании и их классификация
- 10.2. Блюда из отварной рыбы
- 10.3. Блюда из припущенной рыбы
- 10.4. Блюда из жареной рыбы
- 10.5. Блюда из запеченной рыбы
- 10.6. Блюда из рыбной котлетной массы
- 10.7. Блюда из нерыбных морепродуктов
- 10.8. Требования к качеству, условия и сроки хранения рыбных блюд и блюд из морепродуктов
- Глава 11. Кулинарная характеристика блюд из мяса, птицы и дичи
- 11.1. Значение блюд из мяса, птицы и дичи в питании
- 11.2. Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов
- 11.3. Блюда из жареного мяса и субпродуктов
- 11.4. Блюда из тушеного мяса
- 11.5. Блюда из рубленого мяса
- 11.6. Блюда из котлетной массы
- 11.7. Блюда из запеченного мяса
- 11.8. Блюда из домашней птицы, пернатой дичи, кролика и мяса диких животных
- 11.9. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из мяса
- Глава 12. Кулинарная характеристика блюд из яиц и творога
- 12.1. Значение блюд из яиц и творога в питании. Характеристика сырья
- 12.2. Варка яиц
- 12.3. Жареные блюда из яиц
- 12.4. Запеченные блюда из яиц
- 12.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из яиц
- 12.6. Блюда из творога
- 12.7. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из творога
- Глава 13. Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок
- 13.1. Значение холодных блюд и закусок в питании и их классификация
- 13.2. Бутерброды
- 13.3. Салаты и винегреты
- 13.4. Блюда и закуски из овощей и грибов
- 13.5. Закуски из яиц и сыра
- 13.6. Блюда и закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов
- 13.7. Блюда и закуски из мяса, домашней птицы и пернатой дичи
- 13.8. Требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд и закусок
- 13.9. Горячие закуски
- Глава 14. Кулинарная характеристика сладких блюд
- 14.1. Холодные сладкие блюда
- 14.2. Горячие сладкие блюда
- 14.3. Требования к качеству, условия и сроки хранения сладких блюд
- Глава 15. Кулинарная характеристика напитков
- 15.1. Значение напитков в питании. Классификация напитков и сырье для их приготовления
- 15.2. Холодные напитки
- 15.3. Горячие напитки
- Глава 16. Кулинарная характеристика изделий из теста
- 16.1. Значение мучных блюд и изделий в питании. Характеристика сырья и его подготовка
- 16.2. Виды теста и его использование
- 16.3. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
- 16.4. Пресное тесто и изделия из него
- 16.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения изделий из теста
- Приложения
- 1. Квалификационные характеристики повара
- 2. Продолжительность тепловой обработки продуктов используемых для приготовления различных супов
- 3. Нормы потерь при жареньи и запекании овощей
- 4. Нормы жидкости и соли для варки каш на 1 кг крупы
- 5. Решение типовых задач по расчету продовольственного сырья для приготовления разных блюд
- Список литературы
Кулинария
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|