Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Учебник подготовлен в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и предназначен для изучения профессионального модуля «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента».
В учебнике представлены сведения об особенностях внешнего вида и строения редких и экзотических овощей, грибов, рыбы и морепродуктов; современные способы обработки сырья и процессы приготовления полуфабрикатов из него. Отражены современные требования к приготовлению полуфабрикатов для блюд ресторанной кухни из мяса диких животных, птицы и дичи; представлены процессы приготовления начинок для фарширования полуфабрикатов; указаны пряности и приправы для редких и экзотических блюд.
Приведены правила адаптации рецептур современным требованиям ресторанной кухни, правила разработки авторских рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента и методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда. Предложены понятия последовательности и поточности линий технологических операций; характеристики способов хранения сырья и полуфабрикатов; физико-химические процессы, формирующие качество и безопасность обработанного сырья и готовых полуфабрикатов; ресурсное обеспечение заказов: правила расчета потребности в сырье, продуктах, материалах.
Издание дополнено иллюстративным материалом, полезными таблицами и схемами. Информация по новым направлениям развития ресторанного бизнеса в приготовлении полуфабрикатов редких и экзотических блюд рекомендована для повышения квалификации работников питания.
Для студентов, обучающихся по профессиям и специальностям среднего профессионального образования. Выгрузить библиографическое описание Назад в раздел