- Содержание
- Введение
- Глава 1. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства
- 1.1 Виды сырья
- 1.2. Основное сырье
- 1.2.1. Классификация и особенности строения хлебных растений
- 1.2.2. Зерновые, крупяные, бобовые, масличные и эфиромасличные культуры
- 1.2.3. Строение и химический состав зерна пшеницы и ржи
- 1.2.4. Качественная оценка зерна пшеницы и ржи
- 1.2.5. Виды помолов пшеничной и ржаной муки
- 1.2.6. Виды, типы и сорта муки
- 1.2.7. Химический состав пшеничной и ржаной муки
- 1.2.8. Хлебопекарные свойства пшеничной муки
- 1.2.9. Хлебопекарные свойства ржаной муки
- 1.2.10. Стандарты и нормы, определяющие качество различных сортов муки
- 1.2.11. Дрожжи
- 1.2.12. Химические разрыхлители
- 1.2.13. Вода
- 1.2.14. Пищевая поваренная соль
- 1.3. Дополнительное сырье
- 1.3.1. Солод
- 1.3.2. Отруби пшеничные и ржаные
- 1.3.3. Сахар и сахаросодержащие продукты
- 1.3.4. Крахмал
- 1.3.5. Молоко и молочные продукты
- 1.3.6. Яйца и яичные продукты
- 1.3.7. Жиры и масла
- 1.3.8. Орехи, арахис, семена масличные
- 1.3.9. Пряности
- 1.3.10. Ароматизаторы пищевые (эссенции
- 1.3.11. Плодово-ягодные продукты
- 1.3.12. Хлебопекарные улучшители
- 1.3.13. Витаминно-минеральные смеси
- 1.4. Правила взаимозаменяемости сырья
- Глава 2. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
- 2.1. Последовательность и назначение отдельных технологических операций
- 2.2. Общие сведения о хлебопекарных предприятиях
- Глава 3. Прием, хранение и подготовка сырья к производству
- 3.1. Прием основного и дополнительного сырья
- 3.2. Хранение муки
- 3.3. Процессы, протекающие при хранении пшеничной муки
- 3.3.1. Созревание пшеничной муки
- 3.3.2. Порча муки при хранении
- 3.4. Понятие о дезинфекции, дезинсекции и дератизации
- 3.5. Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки
- 3.6. Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья
- Глава 4. Приготовление теста
- 4.1. Общие сведения
- 4.2. Понятие о рецептуре
- 4.3. Расчет производственных рецептур
- 4.4. Дозирование сырья
- 4.5. Замес и образование теста
- 4.5.1. Виды замесов и процессы, протекающие при замесе теста
- 4.5.2. Интенсивный замес теста
- 4.6. Брожение теста. Процессы, протекающие при брожении
- 4.6.1. Брожение теста
- 4.6.2. Микробиологические процессы
- 4.6.3. Коллоидные процессы
- 4.6.4. Биохимические и физические процессы
- 4.6.5. Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба. Влияние компонентов рецептуры на процессы протекающие при брожении теста
- 4.6.6. Способы интенсификации брожения теста
- 4.7. Приготовление и применение заварок
- 4.8. Приготовление жидких дрожжей
- 4.9. Организация работы в дрожжевом отделении
- 4.10. Приготовление пшеничного теста
- 4.10.1. Способы приготовления пшеничного теста
- 4.10.2. Приготовление теста опарными способами
- 4.10.3. Аппаратурные схемы приготовления теста опарными способами
- 4.10.4. Приготовление теста на специальных полуфабрикатах
- 4.10.5. Приготовление теста однофазными способами
- 4.11. Приготовление ржаного теста
- 4.11.1. Общие сведения
- 4.11.2. Микрофлора ржаных заквасок и теста
- 4.11.3. Способы приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки
- 4.11.4. Приготовление теста для заварных видов ржаного хлеба
- 4.12. Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку
- 4.13. Определение готовности теста
- 4.14. Организация производства в тестоприготовительном отделении
- Глава 5. Разделка теста
- 5.1. Понятие разделки теста
- 5.2. Операции разделки теста
- 5.2.1. Деление теста на куски
- 5.2.2. Округление кусков теста
- 5.2.3. Предварительная расстойка и формование тестовых заготовок
- 5.2.4. Окончательная расстойка тестовых заготовок
- 5.2.5. Отделка поверхности тестовых заготовок
- 5.3. Разделка теста для различных видов хлебобулочных изделий
- 5.3.1. Формовой хлеб
- 5.3.2. Подовый хлеб
- 5.3.3. Булочные изделия
- 5.3.4. Сдобные изделия
- 5.3.5. Слоеные изделия
- 5.3.6. Замороженные полуфабрикаты
- 5.4. Мероприятия по устранению прилипания теста в процессе его разделки
- 5.5. Санитарные требования к содержанию тесторазделочного оборудования
- Глава 6. Выпечка хлебобулочных изделий
- 6.1. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке
- 6.2. Упек, факторы на него влияющие
- 6.3. Определение готовности хлебобулочных изделий
- 6.4. Режимы выпечки хлебобулочных изделий
- 6.5. Организация производства в пекарном отделении
- 6.6. Хлебопекарные формы для выпечки хлеба
- 6.7. Санитарное содержание рабочих мест у печей
- Глава 7. Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий
- 7.1. Укладка и транспортирование готовых изделий
- 7.2. Условия и сроки хранения
- 7.3. Остывание и усушка хлебобулочных изделий
- 7.4. Черствение хлебобулочных изделий и способы сохранения свежести
- 7.5. Упаковывание хлебобулочных изделий
- 7.6. Виды упаковочных материалов и способы упаковки
- 7.7. Санитарные требования к остывочному отделению экспедиции и транспортированию готовых изделий
- Глава 8. Выход хлебобулочных изделий
- 8.1. Нормы выхода готовых изделий
- 8.2. Факторы, влияющие на выход готовой продукции
- 8.3. Контроль выхода хлебобулочных изделий на предприятии
- 8.4. Расчет фактического выхода хлеба, экономии и перерасхода муки
- Глава 9. Планирование и организация технологического процесса производства хлебобулочных изделий
- 9.1. Планирование технологического процесса производства
- 9.2. Организация технологического процесса производства
- Глава 10. Качество хлебобулочных изделий
- 10.1. Современные способы улучшения качества хлебобулочных изделий
- 10.2. Технологические мероприятия, повышающие качество хлебобулочных изделий
- 10.3. Применение пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей
- 10.4. Пищевая ценность хлеба
- 10.5. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий
- 10.6. Пищевая безопасность хлебобулочных изделий
- Глава 11. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий
- 11.1. Дефекты, вызванные низким качеством сырья
- 11.2. Дефекты, вызванные неправильным проведением технологического процесса
- 11.3. Болезни хлеба и способы их предупреждения
- Глава 12. Ассортимент хлебобулочных изделий и технологии их отдельных видов
- 12.1. Ассортимент хлебобулочных изделий
- 12.2. Технологии отдельных видов хлебобулочных изделий
- Глава 13. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий
- 13.1. Нормативные документы по стандартизации
- 13.2. Требования, предъявляемые к производственной лаборатории
- 13.3. Основные функции лаборатории
- 13.4. Методы контроля качества сырья
- 13.5. Методы контроля свойств полуфабрикатов и технологического режима
- 13.6. Методы контроля качества готовых изделий
- 13.7. Методы определения физико-химических показателей качества готовых хлебобулочных изделий
- Список литературы
Технология и организация производства хлебобулочных изделий
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|