- Содержание
- Предисловие
- Глава 1. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки
- 1.1. Значение овощей в питании
- 1.2. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству овощей и грибов
- 1.2.1. Клубнеплоды
- 1.2.2. Корнеплоды
- 1.2.3. Капустные овощи
- 1.2.4. Луковые овощи
- 1.2.5. Салатно-шпинатные овощи
- 1.2.6. Пряно-вкусовые овощи
- 1.2.7. Десертные овощи
- 1.2.8. Плодовые овощи
- 1.2.9. Грибы свежие и переработанные
- 1.2.10. Переработанные овощи и плоды
- 1.3. Правила приемки плодоовощной продукции и оценка ее качества и безопасности
- 1.4. Требования к условиям хранения плодоовощных товаров
- 1.5. Ассортимент и товароведная характеристика пряностей и приправ
- Глава 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации работы повара в производственных цехах предприятия общественного питания
- 2.1. Санитарно-гигиенические требования к условиям работы в производственных помещениях
- 2.2. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию инвентарю, посуде и таре
- 2.3. Санитарно-гигиенические требования к приему и хранению сырья и продовольственных продуктов
- 2.4. Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья и приготовлению продукции
- 2.5. Санитарно-гигиенические требования к персоналу, работающему на предприятии
- Глава 3. Организация работы и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов
- 3.1. Правила безопасной организации работ в овощном цехе
- 3.2. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов
- 3.2.1. Общие положения
- 3.2.2. Производственная программа овощного цеха
- 3.2.3. Характеристика технологических операций, выполняемых в овощном цехе
- 3.2.4. Характеристика способов очистки овощей
- 3.2.5. Организация работы и правила эксплуатации картофелеочистительных машин
- 3.2.6. Организация рабочего места повара при обработке и доочистке овощей вручную
- 3.3. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса нарезания и подготовки к хранению обработанных овощей и грибов
- 3.3.1. Организация рабочего места повара по нарезанию овощей вручную
- 3.3.2. Иструменты для ручного нарезания овощей и грибов
- 3.3.3. Организация работы и правила эксплуатации овощерезательных машин
- 3.3.4. Организация работы и правила безопасной эксплуатации аппаратов для тонкого нарезания продуктов
- 3.4. Подготовка к хранению и хранение обработанных овощей
- Глава 4. Механическая кулинарная обработка, нарезание и формовка овощей и грибов
- 4.1. Механическая кулинарная обработка и нарезание клубнеплодов
- 4.1.1. Обработка картофеля
- 4.1.2. Батат и топинамбур
- 4.1.3. Нарезание клубнеплодов
- 4.2. Механическая кулинарная обработка и нарезание корнеплодов
- 4.2.1. Виды обработки и особенности обработки разных овощей
- 4.2.2. Нарезание корнеплодов
- 4.3. Механическая кулинарная обработка и нарезание капустных овощей
- 4.4. Механическая кулинарная обработка и нарезание луковых овощей
- 4.5. Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей
- 4.6. Механическая кулинарная обработка десертных овощей
- 4.7. Механическая кулинарная обработка салатно-шпинатных овощей и зелени
- 4.8. Механическая кулинарная обработка грибов
- 4.9. Подготовка к использованию продуктов переработки овощей
- 4.10. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ
- Глава 5. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
- 5.1. Основные требования к организации работы повара в соусном отделении горячего цеха
- 5.2. Характеристика способов и технологических режимов приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
- 5.3. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
- 5.3.1. Жаренье основным способом
- 5.3.2. Пассерование овощей и муки
- 5.3.3. Сотирование овощей
- 5.3.4. Жаренье во фритюре
- 5.3.5. Жаренье в воке
- 5.4.6. Варка, припускание, тушение и бланширование овощей
- 5.3.7. Приготовление соусов
- 5.3.8. Запекание блюд и гарниров из овощей
- 5.3.9. Использование источников ИК-нагрева для приготовления блюд и гарниров из овощей
- 5.3.10. Жаренье овощей на горячем камне
- 5.3.11. Термостатирование блюд из овощей и грибов
- Глава 6. Правила безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования и его краткая характеристика
- 6.1. Правила безопасной подготовки теплового технологического оборудования к работе
- 6.2. Пароконвектоматы
- 6.3. Пароварочные аппараты
- 6.4. Фритюрницы
- 6.5. Электросковороды
- 6.6. Жарочные поверхности
- 6.7. Жарочные шкафы
- 6.8. Электрические плиты
- Глава 7. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей
- 7.1. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей
- 7.1.1. Блюда и гарниры из отварных овощей
- 7.1.2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- 7.2. Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов
- 7.3. Блюда из овощных масс
- 7.4. Блюда из тушеных овощей
- 7.5. Блюда из запеченных овощей
- 7.6. Блюда из фаршированных овощей
- 7.7. Соусы, используемые для подачи к блюдам из овощей и грибов
- Глава 8. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов
- 8.1. Хранение готовой пищи
- 8.2. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей
- 8.3. Бракераж готовой пищевой продукции
- Глава 9. Реализация блюд и гарниров из овощей и грибов
- 9.1. Формы и методы обслуживания потребителей
- 9.2. Сервировка стола и подача блюд и гарниров из овощей и грибов
- 9.3. Особенности подачи некоторых горячих овощных блюд и гарниров
- Список литературы
Приготовление блюд из овощей и грибов
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|