- Содержание
- Предисловие
- РАЗДЕЛ I. МЕТОДИКА РАСЧЕТОВ ПРИ РЕШЕНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧИ
- Глава 1. Расчет массы отходов и потерьпри механической кулинарной обработке продуктов
- 1.1. Методика расчета массы отходов при механической кулинарной обработке продуктов
- 1.1.1. Общая схема расчета массы отходов
- 1.1.2. Методика расчета массы нетто
- 1.1.3. Методика расчета массы брутто
- 1.1.4. Решение задач на определение массы нетто или брутто другим способом
- 1.2. Расчеты при механической кулинарной обработке овощей
- 1.2.1. Расчет массы отходов
- 1.2.2. Расчет массы нетто
- 1.2.3. Расчет массы брутто
- 1.3. Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы
- 1.3.1. Расчет количества отходов
- 1.3.2. Расчет массы нетто или полуфабрикатов
- 1.3.3. Расчет массы брутто
- 1.4. Расчеты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов
- 1.4.1. Расчет количества отходов
- 1.4.2. Расчет выхода частей туши и массы нетто
- 1.4.3. Расчет массы брутто
- 1.5. Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы
- 1.5.1. Расчет массы субпродуктов, отходов и потерь
- 1.5.2. Расчет массы сырья нетто, выхода мякоти и пищевых обработанных субпродуктов
- 1.5.3. Расчет массы брутто
- Глава 2. Методика расчета выхода продуктов при их тепловой кулинарной обработке
- 2.1. Методика расчета массы выхода готовых изделий при тепловой кулинарной обработке
- 2.2. Методика расчета массы брутто при тепловой кулинарной обработке
- 2.3. Определение массы готового изделия или массы брутто нетрадиционным способом
- 2.4. Расчет выхода готовых изделий при тепловой обработке продуктов
- 2.5. Расчет массы брутто при тепловой обработке продуктов
- Глава 3. Расчет заданного количества порций блюд при технологических процессах приготовления кулинарной продукции
- 3.1. Методика расчета массы брутто сырья для приготовления кулинарной продукции
- 3.2. Расчеты при варке супов
- 3.2.1. Расчет количества продуктов для приготовления супов
- 3.2.2. Расчет количества порций супов из имеющихся продуктов
- 3.3. Расчеты для приготовления соусов
- 3.3.1. Расчет количества продуктов для приготовления соусов
- 3.3.2. Расчет количества порций соусов из имеющихся продуктов
- 3.4. Расчеты для приготовления блюд и гарниров из круп макаронных изделий и бобовых
- 3.4.1. Расчеты для приготовления блюд из круп, макаронных изделий и бобовых
- 3.4.2. Расчеты для приготовления гарниров из круп макаронных изделий и бобовых
- 3.4.3. Определение вместимости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп
- 3.5. Расчеты для приготовления блюд и гарниров из овощей
- 3.5.1. Расчеты для приготовления овощных блюд
- 3.5.2. Расчеты для приготовления гарниров из овощей
- 3.6. Расчеты для приготовления горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы
- 3.6.1. Общие правила составления рецептуры на блюда из рыбы мяса и птицы
- 3.6.2. Расчеты для приготовления горячих блюд из рыбы
- 3.6.3. Расчеты для приготовления горячих блюд из мяса и мясопродуктов
- 3.6.4. Расчеты для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы
- 3.7. Расчеты для приготовления блюд из яиц и творога
- 3.7.1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога
- 3.7.2. Расчет числа порций блюд из имеющихся продуктов
- 3.8. Расчеты для приготовления холодных блюд и закусок из рыбных гастрономических товаров
- 3.8.1. Виды промышленной разделки рыбных гастрономических товаров
- 3.8.2. Расчет количества продуктов для приготовления холодных блюд и закусок
- 3.8.3. Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров
- 3.8.4. Расчет числа порций холодных блюд и закусок из имеющихся продуктов
- 3.9. Расчеты для приготовления сладких блюд и напитков
- 3.9.1. Расчет количества продуктов для приготовления сладких блюд и напитков
- 3.9.2. Расчет числа порций сладких блюд и напитков из имеющихся продуктов
- Глава 4. Технологические процессы приготовления мучных блюд кулинарных и кондитерских изделий
- 4.1. Рецептуры на мучные, кулинарные и кондитерские изделия
- 4.2. Расчет количества продуктов для приготовления мучных блюд
- 4.3. Расчет количества продуктов для приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий
- 4.4. Расчет числа порций мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий из имеющихся продуктов
- РАЗДЕЛ II. ЗАДАЧИ И ЗАДАНИЯ для ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
- Задачи к главе 1. Механическая кулинарная обработка продуктов
- 1.2. Расчеты при механической кулинарной обработке овощей
- 1.2.1. Расчет массы отходов
- 1.2.2. Расчет массы нетто
- 1.2.3. Расчет массы брутто
- 1.3. Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы
- 1.3.1. Расчет количества отходов
- 1.3.2. Расчет массы нетто или полуфабрикатов
- 1.3.3. Расчет массы брутто
- 1.4. Расчеты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов
- 1.4.1. Расчет количества отходов
- 1.4.2. Расчет выхода частей туши и массы нетто
- 1.4.3. Расчет массы брутто
- 1.5. Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы
- 1.5.1. Расчет массы субпродуктов, отходов и потерь
- 1.5.2. Расчет массы сырья нетто, выхода мякоти и пищевых обработанных субпродуктов
- 1.5.3. Расчет массы брутто
- Задачи к главе 2. Тепловая кулинарная обработка продуктов
- 2.4. Расчет выхода готовых изделий при тепловой кулинарной обработке продуктов
- 2.5. Расчет массы брутто при тепловой кулинарной обработке продуктов
- Задачи к главе 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- 3.2. Расчеты при варке супов
- 3.2.1. Расчет количества продуктов для приготовления супов
- 3.2.2. Расчет числа порций супов из имеющихся продуктов
- 3.3. Расчеты для приготовления соусов
- 3.3.1. Расчет количества продуктов для приготовления соусов
- 3.3.2. Расчет числа порций соусов из имеющихся продуктов
- 3.4. Расчеты для приготовления блюд и гарниров из круп макаронных изделий и бобовых
- 3.4.1. Расчеты для приготовления блюд из круп, макаронных изделий и бобовых
- 3.4.2. Расчеты для приготовления гарниров из круп макаронных изделий и бобовых
- 3.4.3. Определение вместимости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп
- 3.5. Расчеты для приготовления блюд и гарниров из овощей
- 3.5.1. Расчеты для приготовления овощных блюд
- 3.5.2. Расчеты для приготовления гарниров из овощей
- 3.6. Расчеты для приготовления горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы
- 3.6.2. Расчеты для приготовления горячих блюд из рыбы
- 3.6.3. Расчеты для приготовления горячих блюд из мяса и мясопродуктов
- 3.6.4. Расчеты для приготовления горячих блюд из сельскохозяй ственной птицы
- 3.7. Расчеты для приготовления блюд из яиц и творога
- 3.7.1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога
- 3.7.2. Расчет числа порций блюд из имеющихся продуктов
- 3.8. Расчеты для приготовления холодных блюд и закусок
- 3.8.2. Расчет количества продуктов для приготовления холодных блюд и закусок
- 3.8.3. Расчет выхода готовых изделийиз гастрономических товаров
- 3.8.4. Расчет числа порций холодных блюд и закусок из имеющихся продуктов
- 3.9. Расчеты для приготовления сладких блюд и напитков
- 3.9.1. Расчет количества продуктовдля приготовления сладких блюд и напитков
- 3.9.2. Расчет числа порций сладких блюд и напитков из имеющихся продуктов
- Задачи к главе 4. Технологические процессы приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий
- 4.2. Расчет количества продуктов для приготовления мучных блюд
- 4.3. Расчет количества продуктов для приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий
- 4.4. Расчет числа порций мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий из имеющихся продуктов
- РАЗДЕЛ III. ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ
- Глава 5. Подготовка и порядок проведения лабораторных работ
- 5.1. Подготовка к проведению лабораторных работ
- 5.2. Порядок проведения и перечень предлагаемых лабораторных работ
- Глава 6. Выполнение лабораторных работ при подготовке различных видов блюд
- Лабораторная работа № 1. Заправочные супы
- Лабораторная работа № 2. Блюда из круп и макаронных изделий
- Лабораторная работа № 3. Блюда из овощей
- Лабораторная работа № 4. Рыбные горячие блюда
- Лабораторная работа № 5. Мясные горячие блюда
- Лабораторная работа № 6. Блюда из яиц и творога
- Лабораторная работа № 7. Холодные блюда и закуски
- Лабораторная работа № 8. Сладкие блюда и напитки
- Лабораторная работа № 9. Изделия из дрожжевого теста
- Лабораторная работа № 10. Изделия из пресного и сдобного дрожжевого теста
- Лабораторная работа № 11. Супы
- Лабораторная работа № 12. Рыбные горячие блюда
- Лабораторная работа № 13. Горячие блюда из отварного жареного и тушеного мяса
- Лабораторная работа № 14. Мясные национальные горячие блюда
- Лабораторная работа № 15. Блюда из птицы
- Лабораторная работа № 16. Холодные блюда и закуски
- Лабораторная работа № 17. Сладкие блюда
- Лабораторная работа № 18. Изделия из песочного и сдобного пресного теста
- Лабораторная работа № 19. Изделия из бисквитного теста
- Лабораторная работа № 20. Изделия из заварного теста
- Лабораторная работа № 21. Изделия из пресного слоеного теста
- Лабораторная работа № 22. Пирожные массового спроса
- Лабораторная работа № 23. Блюда диетического питания (блок I)
- Лабораторная работа № 24. Блюда диетического питания (блок II)
- Лабораторная работа № 25. Блюда диетического питания блок III
- Приложения
- 1. Акт отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии его приготовления
- 2. Инвентарь учебной лаборатории
- 3. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- Список литературы
Технология приготовления пищи: Практикум
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|