Онлайн-ридер

Содержание

Предисловие
Глава 1. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов
1.1. Приготовление сиропов
1.1.1. Характеристика сиропов
1.1.2. Технологический пооперационный процесс приготовления сиропа для пропитывания кондитерских изделий
1.1.3. Технологический пооперационный процесс приготовления кофейного сиропа
1.1.4. Технологический пооперационный процесс приготовления сиропа для глазирования (тиража)
1.1.5. Технологический пооперационный процесс приготовления сиропа инвертного
1.2. Отделочные полуфабрикаты из желе
1.2.1. Технологический пооперационный процесс приготовления желе на желатине
1.2.2. Технологический пооперационный процесс приготовления желе на агаре
1.2.3. Использование желе в кондитерском производстве
1.2.4. Разновидности желе.Виды брака желе и его причины
1.3. Украшение кондитерских изделий фруктами, ягодами и цукатами
1.4. Украшения из кандира
1.5. Украшения из фруктово-рисовальной массы
1.6. Украшения из сахарных мастик
1.6.1. Технологический пооперационный процесс приготовления сахарной сырцовой мастики
1.6.2. Технологический пооперационный процесс приготовления сахарной молочной мастики
1.6.3. Технологический пооперационный процесс приготовления сахарной заварной мастики
1.7. Украшения из сахарной пасты для моделирования
1.8. Изготовление цветов из мастики в стиле английской техники
1.9. Украшения из масляного крема
1.9.1. Виды крема
1.9.2. Технологический пооперационный процесс приготовления крема сливочного основного
1.9.3. Технологический пооперационный процесс приготовления крема сливочного «Новый»
1.9.4. Технологический пооперационный процесс приготовления крема «Шарлотт» (основного)
1.9.5. Технологический пооперационный процесс приготовления крема «Глясе»
1.9.6. Технологический пооперационный процесс приготовления крема белкового (заварного)
1.9.7. Украшения из крема
1.9.8. Бордюры для тортов
1.9.9. Цветы из крема
1.9.10. Изготовление розы из крема
1.9.11. Надписи на тортах и других изделиях
1.10. Украшения из шоколада
1.10.1. Технологический пооперационный процесс приготовления темперированного шоколада
1.10.2. Виды шоколадных украшений и технология их изготовления
1.11. Украшения из помады
1.11.1. Глазирование кондитерских изделий
1.11.2. Технологический пооперационный процесс приготовления сахарной основной помады
1.11.3. Технология выполнения украшений из помады
1.12. Украшения из посыпок
1.12.1. Отделка изделий посыпками
1.12.2. Разновидности посыпок для украшения кондитерских изделий
1.13. Украшения из сливок
1.13.1. Изготовление узоров из сливок
1.13.2. Украшение сливками тортов и десертов
1.13.3. Оформление торта сливками
1.14. Украшения из карамели
1.14.1. Виды украшений из карамели
1.14.2. Технологический пооперационный процесс приготовления карамели
1.14.3. Формование украшений из карамели
1.14.4. Пооперационный процесс приготовления лебедя из карамели
1.15. Украшения из атласной карамели
1.16. Украшения из марципана
1.16.1. Технологический пооперационный процесс приготовления марципана густого сырцовым способом
1.16.2. Технологический пооперационный процесс приготовления марципана заварным способом
1.16.3. Приготовление жидкого марципана
1.16.4. Изделия и украшения из густого марципана
1.16.5. Лакирование шоколадных и марципановых изделий и украшений
1.17. Украшения из глазури
1.17.1. Технологический пооперационный процесс приготовления глазури сырцовой
1.17.2. Технологический пооперационный процесс приготовления глазури заварной
1.17.3. Изготовление украшений из глазури
1.18. Гели (глазури) и термостойкие начинки
1.18.1. Разновидности геля и их характеристики
1.18.2. Термостойкие начинки
Глава 2. Приготовление пирожных
2.1. Приготовление пирожных бисквитных нарезных со сливочным и белковым кремом
2.1.1. Изделия для праздника
2.1.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом
2.1.3. Технологический пооперационный процесс приготовления бисквитного пирожного с белковым кремом
2.2. Приготовление пирожных бисквитных, глазированных помадой с белковым кремом и фруктово-желейных
2.2.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного бисквитного, глазированного помадой с белковым кремом
2.2.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного бисквитного фруктово-желейного
2.3. Приготовление пирожных бисквитных, глазированных кремом (буше)
2.4. Приготовление пирожных «Песочное кольцо» и песочных, глазиро ванных помадой
2.4.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Песочное кольцо»
2.4.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Песочное, глазированное помадой»
2.4.3. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Песочное, глазированное помадой с кремом»
2.5. Приготовление пирожных песочных с кремом, фруктовой начинкой и белковым кремом
2.5.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожных песочных с кремом
2.5.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожных песочных с фруктовой начинкой и кремом
2.6. Приготовление пирожных песочных «Корзиночка»
2.6.1. Виды песочных пирожных «Корзиночка»
2.6.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Корзиночка»
2.6.3. Оформление пирожного песочного «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой»
2.6.4. Оформление пирожного песочного «Корзиночка с желе и фруктами»
2.6.5. Оформление пирожного песочного «Корзиночка с зефирным кремом»
2.6.6. Оформление пирожного песочного «Корзиночка любительская»
2.6.7. Оформление пирожного песочного «Корзиночка с белковым кремом»
2.7. Приготовление пирожных слоеных с кремом
2.7.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Слойка с кремом»
2.7.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Слойка, отделанная кремом»
2.7.3. Особенности оформления пирожного «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»
2.8. Приготовление пирожного «Слойка с яблочной начинкой»
2.9. Приготовление пирожных слоеных «Трубочка с кремом и «Муфточкас кремом»
2.9.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного слоеного «Трубочка с кремом»
2.9.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного слоеного «Муфточка с кремом»
2.10. Приготовление пирожных «Трубочка заварная с кремом «Трубочка с обсыпкой», «Орешек»
2.10.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Трубочка заварная с кремом»
2.10.2. Оформление пирожного «Трубочка с обсыпкой»
2.10.3. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Орешек»
2.11. Приготовление пирожного «Воздушное с кремом»
2.11.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного«Воздушное с кремом»
2.11.2. Особенности оформления пирожного «Воздушное с кремом (двойное)
2.12. Приготовление миндальных пирожных
2.12.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Миндальное»
2.12.2. Оформление миндального пирожного «Диош»
2.13. Приготовление крошковых пирожных
2.13.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Картошка обсыпная»
2.13.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Картошка глазированная»
2.13.3. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Яблоко»
Глава 3. Приготовление тортов
3.1. Бисквитно-кремовый торт
3.1.1. Изысканная выпечка и богатое украшение
3.1.2. Общие требования к приготовлению тортов
3.1.3. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Бисквитно-кремовый»
3.2. Бисквитный торт «Сказка»
3.3. Бисквитные торты «Кофейный» и «Прага»
3.3.1. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Кофейный»
3.3.3. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Прага»
3.4. Приготовление тортов «Бисквитно-фруктовый», «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой начинкой»
3.4.1. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Бисквитно-фруктовый»
3.4.2. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой начинкой»
3.5. Приготовление тортов «Свадебный» и «Российский»
3.5.1. Из истории возникновения свадебных тортов
3.5.2. Технологический пооперационный процесс приготовления торта«Свадебный»
3.5.3. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Российский»
3.6. Приготовление тортов «Березка» и «Корзина с клубникой»
3.6.1. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Березка»
3.6.2. Технологический пооперационный процесс приготовления фигурного торта «Корзина с клубникой»
3.7. Приготовление песочных тортов «Ленинградский» и «Листопад»
3.7.1. Виды песочных тортов
3.7.2. Технологический пооперационный процесс приготовления торта песочного «Ленинградский»
3.7.3. Технологический пооперационный процесс приготовления песочного торта «Листопад»
3.8. Приготовление песочных тортов «Песочно-фруктовый и «Абрикотин»
3.8.1. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Песочно-фруктовый»
3.8.2. Технологический пооперационный процесс приготовления песочного торта «Абрикотин»
3.9. Приготовление торта «Песочно-кремовый»
3.10. Приготовление тортов «Слоеный с кремом», «Слоеный с конфитюром», «Московская слойка» и «Спортивный»
3.10.1. Слоеные торты
3.10.2. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Слоеный с кремом»
3.10.3. Приготовление торта «Слоеный с конфитюром»
3.10.4. Приготовление торта «Московская слойка»
3.10.5. Приготовление торта «Спортивный»
3.11. Приготовление воздушных тортов «Паутинка» и «Ярославна»
3.11.1. Технологический пооперационный процесс приготовления воздушного торта «Паутинка»
3.11.2. Технологический пооперационный процесс приготовления воздушного торта «Ярославна»
3.12. Приготовление воздушно-ореховых тортов «Полет и «Киевский»
3.12.1. Технологический пооперационный процесс приготовления воздушно-орехового торта «Полет»
3.12.2. Технологический пооперационный процесс приготовления воздушно-орехового торта «Киевский»
3.13. Приготовление миндальных тортов «Миндально-фруктовый и «Крещатик»
3.13.1. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Миндально-фруктовый»
3.13.2. Технологический пооперационный процесс приготовления миндального торта «Крещатик»
Приложения
1. Критерии оценок при выполнении операций инструкционно технологических карт
2. Пирожные на любой вкус
3. Формы для выпекания кондитерских изделий и их использование
4. Пирожные и торты без выпекания
Список литературы

Производственное обучение профессии "Кондитер": В 2 ч. Ч. 2

Демонстрационный фрагмент!
Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру.