- Содержание
- Предисловие
- Глава 1. Охрана труда в кондитерском цехе
- 1.1. Общие положения
- 1.2. Общие требования по безопасной эксплуатации механического оборудования
- 1.3. Общие правила по безопасной эксплуатации универсальных приводов
- 1.4. Правила безопасной эксплуатации просеивателей
- 1.5. Особенности эксплуатации размолочных механизмов
- 1.6. Правила безопасной эксплуатации тестомесильных машин
- 1.7. Правила безопасной эксплуатации взбивальных машин
- 1.8. Общие требования по технике безопасности при работе с пекарским электрическим шкафом
- 1.9. Общие требования по безопасной эксплуатации электрических плит
- 1.10. Пожарная безопасность в кондитерском цехе
- Глава 2. Подготовка кондитерского сырья к производству
- 2.1. Безопасные приемы труда. Подготовка к производству муки крахмала, сахара, меда и патоки
- 2.2. Подготовка к производству яиц и яичных продуктов
- 2.3. Подготовка к производству молока и молочных продуктов
- 2.4. Подготовка жиров к производству
- 2.5. Подготовка овощей, фруктов и круп к производству
- 2.6. Подготовка мясных и рыбных продуктов к производству
- 2.7. Подготовка рыхлителей к производству
- 2.8. Подготовка вкусовых и ароматических веществ к производству
- 2.9. Подготовка красителей и желирующих веществ к производству
- 2.10. Подготовка орехов и мака к производству
- Глава 3. Дрожжевое тесто и изделия из него
- 3.1. Приготовление дрожжевого опарного теста и булочек «Домашняя и «Дорожная
- 3.2. Приготовление теста безопарным способом, пирогов открытых закрытых и полуоткрытых из него
- 3.3. Приготовление сдобы обыкновенной
- 3.4. Приготовление пирожков печеных и ватрушки с творогом
- 3.5. Приготовление кулебяк и расстегаев
- 3.6. Приготовление кексов «Майский», «Здоровье» и «Весенний
- 3.7. Приготовление ромовой бабы
- 3.8. Жаренье изделий в жире. Приготовление беляшей, пончиков «Московские» и пирожков жареных столовых
- 3.9. Жаренье изделий в жире. Приготовление «хвороста
- 3.10. Приготовление пиццы
- 3.11. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него
- Глава 4. Бездрожжевое тесто и изделия из него
- 4.1. Приготовление блинчиков и пирога
- 4.2. Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него
- 4.3. Вафельное тесто, полуфабрикаты и изделия из него
- 4.4. Приготовление пряничного теста и изделий из него
- 4.5. Приготовление песочного теста и изделий из него
- 4.6. Приготовление кекса «Столичный
- 4.7. Приготовление бисквитного теста и изделий из него
- 4.8. Заварное тесто и изделия из него
- 4.9. Слоеное тесто и полуфабрикаты из него
- 4.10. Приготовление миндального теста, полуфабрикатов и изделий из него
- 4.11. Приготовление белково-воздушного теста
- Приложения
- 1. Фарши и начинки для изделий из дрожжевого теста
- 2. Критерии оценок приготовления разных изделий и выполнения заданий
- Список литературы
Производственное обучение профессии "Кондитер": В 2 ч. Ч. 1
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|