- Содержание
- Введение
- Глава 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом
- 1.1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб с костным скелетом
- 1.2. Органолептические способы определения доброкачественности различных видов рыб
- 1.3. Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы с костным скелетом
- 1.4. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом
- 1.5. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы
- 1.6. Способы минимизации отходов при обработке рыбы
- 1.7. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для последующего использования
- Глава 2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
- 2.1. Ассортимент рыбных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых их характеристика и кулинарное назначение
- 2.2. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для приготовления полуфабрикатов из рыбы
- 2.3. Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы
- 2.4. Виды полуфабрикатов из котлетной рыбной массы
- 2.5. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность пряностей приправ, пищевых добавок, панировок
- 2.6. Правила охлаждения, замораживания и хранения панированных и непанированных полуфабрикатов из рыб
- Глава 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
- 3.1. Ассортимент основных блюд из рыбы
- 3.2. Последовательность организации рабочего места
- 3.3. Методы приготовления основных блюд из рыбы
- 3.4. Температурный и временной режим приготовления блюд из рыбы
- 3.5. Методы сервировки и варианты оформления основных блюд из рыбы
- 3.6. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд из рыбы
- 3.7. Требования к качеству и безопасности хранения приготовленных основных блюд из рыбы
- Глава 4. История рыбной кухни
- 4.1. Кухня Древней Греции
- 4.2. Кухня Древнего Рима
- 4.3. Древнерусские традиции рыбной кухни
- 4.4. Старинные способы приготовления блюд из рыбы
- Приложения
- 1. Гигиенические требования к технологическому процессу приготовления рыбных полуфабрикатов
- 2. Кулинарные свойства некоторых семейств рыб
- 3. Основные понятия и терминология в области кулинарии
- Список литературы
Приготовление блюд из рыбы
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|