- Содержание
- Введение
- ЧАСТЬ I
- ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ
- Глава 1. Пищевые вещества и их значение
- 1.1. Общие понятия о пищевых веществах
- 1.2. Белки
- 1.3. Жиры
- 1.4. Углеводы
- 1.5. Витамины
- 1.6. Минеральные вещества
- 1.7. Вода
- Глава 2. Пищеварение и усвояемость пищи
- 2.1. Процесс пищеварения
- 2.2. Усвояемость пищи
- Глава 3. Обмен веществ и энергии
- 3.1. Общее понятие об обмене веществ
- 3.2. Суточный расход энергии человека
- Глава 4. Питание различных групп взрослого населения
- 4.1. Понятие об энергетической ценности пищи
- 4.2. Рациональное сбалансированное питание, его нормы
- и принципы
- 4.3. Альтернативные теории о питании
- Глава 5. Особенности питания детей и подростков
- 5.1. Возрастные особенности и нормы питания детей
- и подростков
- 5.2. Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной
- обработке блюд и режиму питания детей и подростков
- Глава 6. Лечебное питание
- 6.1. Задачи и принципы построения лечебного питания
- 6.2. Организация лечебного питания
- в лечебно-профилактических учреждениях
- 6.3. Характеристика стандартных диет, применяемых
- в лечебно-профилактических учреждениях
- 6.4. Характеристика диет номерной системы
- 6.5. Лечебно-профилактическое питание
- ЧАСТЬ II
- ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ
- Глава 7. Понятие о микроорганизмах
- 7.1. Роль микробов в природе
- 7.2. История открытия и изучения микробов
- Глава 8. Морфология микробов
- 8.1. Виды микробов и их размеры
- 8.2. Бактерии, их форма, строение и размножение
- 8.3. Плесневые грибы, их форма, строение и размножение
- 8.4. Дрожжи, их форма, строение, размножение
- и использование в производстве пищевых продуктов
- 8.5. Вирусы и их особенности
- Глава 9. Физиология микробов
- 9.1. Состав микробов
- 9.2. Питание микробов
- 9.3. Дыхание микробов
- Глава 10. Влияние условий внешней среды на микробы
- 10.1. Основные факторы внешней среды, влияющие
- на микробы
- 10.2. Температура внешней среды
- 10.3. Влажность внешней среды
- 10.4. Действие среды с повышенной концентрацией веществ
- и различной реакцией
- 10.5. Действие света и химических веществ
- 10.6. Действие биологических факторов
- Глава 11. Распространение микробов в природе
- 11.1. Микрофлора почвы
- 11.2. Микрофлора воды
- 11.3. Микрофлора воздуха
- 11.4. Микрофлора тела человека
- Глава 12. Микробиология основных пищевых продуктов
- 12.1. Значение микробиологии пищевых продуктов
- 12.2. Микробиология мяса и мясопродуктов
- 12.3. Микробиология рыбы и рыбных продуктов
- 12.4. Микробиология стерилизованных баночных консервов
- 12.5. Микробиология молока и молочных продуктов
- 12.6. Микробиология пищевых жиров
- 12.7. Микробиология яиц и яичных продуктов
- 12.8. Микробиология овощей, плодов и продуктов
- их переработки
- 12.9. Микробиология зернопродуктов
- ЧАСТЬ III
- ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
- И ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
- Глава 13. Пищевые инфекционные заболевания
- 13.1. Общее понятие об инфекционных заболеваниях
- 13.2. Острые кишечные инфекции
- 13.3. Зоонозы
- Глава 14. Пищевые отравления
- 14.1. Общее понятие о пищевых отравлениях
- 14.2. Пищевые отравления бактериального происхождения
- 14.3. Микотоксикозы
- 14.4. Пищевые отравления немикробного происхождения
- Глава 15. Глистные заболевания
- 15.1. Общее понятие о глистных заболеваниях
- 15.2. Виды глистов и характеристика гельминтозов
- 15.3. Меры предупреждения глистных заболеваний
- ЧАСТЬ IV
- ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ И САНИТАРИИ
- Глава 16. Основные сведения о гигиене и санитарии труда
- 16.1. Общее понятие о гигиене труда
- 16.2. Рациональная организация трудового процесса
- 16.3. Улучшение условий труда на производстве
- 16.4. Предупреждение производственного травматизма
- и оказание медицинской помощи пострадавшим
- 16.5. Вредные привычки и борьба с ними
- 16.6. Инфекционные заболевания, недопустимые у персонала
- предприятий общественного питания
- Глава 17. Личная гигиена работников предприятий
- общественного питания
- 17.1. Значение соблюдения правил личной гигиены
- 17.2. Санитарно-эпидемиологические требования
- к содержанию тела
- 17.3. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию рук
- 17.4. Санитарно-эпидемиологические требования
- к содержанию полости рта
- 17.5. Санитарно-эпидемиологические требования
- к санитарной одежде
- 17.6. Санитарный режим поведения и медицинские обследования работников общественного питания
- Глава 18. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству
- и содержанию предприятий общественного питания
- 18.1. Требования к территории предприятия общественного
- питания
- 18.2. Требования к планировке и устройству помещений
- 18.3. Требования к отделке помещений
- 18.4. Требования к водоснабжению, канализации, отоплению
- микроклимату, вентиляции и освещению
- 18.5. Требования к санитарному содержанию предприятий
- общественного питания
- 18.6. Дезинфекция и дезинфицирующие средства
- 18.7. Моющие средства для обработки помещений
- оборудования, инвентаря, посуды
- 18.8. Борьба с грызунами и насекомыми на предприятиях
- общественного питания
- Глава 19. Санитарно-эпидемиологические требования
- к оборудованию, инвентарю, инструментам
- посуде и таре
- 19.1. Требования к материалам, из которых изготовляют
- оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и тару
- 19.2. Требования к технологическому оборудованию
- 19.3. Требования к мебели зала
- 19.4. Требования к инвентарю и инструментам производства
- 19.5. Требования к кухонной посуде и таре, их мытье
- и содержание
- 19.6. Требования к столовой посуде, способы ее мытья
- и содержания
- 19.7. Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным
- состоянием оборудования, инструментов, посуды, тары
- Глава 20. Санитарно-эпидемиологические требования
- к транспортированию и хранению пищевых продуктов
- 20.1. Требования к транспортным средствам и перевозке
- пищевых продуктов
- 20.2. Требования к складским помещениям и условиям
- хранения пищевых продуктов
- Глава 21. Санитарно-эпидемиологические требования
- к кулинарной обработке пищевых продуктов
- и приготовлению блюд
- 21.1. Общие санитарно-эпидемиологические требования
- к кулинарной обработке пищевых продуктов, состоянию
- рабочего места повара, кондитера
- 21.2. Санитарно-эпидемиологические требования
- к механической кулинарной обработке продуктов
- 21.3. Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой
- обработке пищевых продуктов и процессу приготовления
- блюд
- 21.4. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению
- скоропортящихся мясных блюд и изделий
- 21.5. Санитарно-эпидемиологические требования
- к приготовлению холодных и сладких блюд
- 21.6. Санитарно-эпидемиологические требования
- к приготовлению мучных кондитерских кремовых изделий
- 21.7. Санитарно-эпидемиологические требования
- к производству мягкого мороженого
- 21.8. Санитарно-эпидемиологические требования
- к использованию пищевых добавок
- 21.9. Санитарно-эпидемиологические требования к использованию
- генетически модифицированных пищевых продуктов
- 21.10. Санитарно-эпидемиологический контроль качества
- готовой пищи
- Глава 22. Санитарно-эпидемиологические требования
- к реализации готовой продукции и обслуживанию
- потребителей
- 22.1. Санитарно-эпидемиологические требования
- к реализации готовой продукции
- 22.2. Требования к обслуживанию потребителей
- Глава 23. Производственный контроль за соблюдением
- санитарно-эпидемиологических правил
- на предприятиях общественного питания
- 23.1. Организация и проведение производственного контроля
- 23.2. Требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических
- правил на предприятиях общественного питания
- Глава 24. Санитарно-эпидемиологический надзор
- и санитарно-эпидемиологическое законодательство
- ПРИЛОЖЕНИЯ
- 1. Химический состав (г) и энергетическая ценность
- (ккал) 100 г съедобной части продуктов
- 2. Среднесуточный набор продуктов на одного больного
- в лечебно-профилактических учреждениях (приказ
- Министерства здравоохранения от 5 августа 2003 г
- 3. Рационы лечебно-профилактического питания (из постановления
- Министерства труда и социального развития Российской Федерации
- от 31 марта 2003 г
- 4. Условия хранения, срок годности особо скоропортящихся
- и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С (САНПИН
- Список литературы
Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|