Онлайн-ридер

Содержание

Введение
Глава 1. Кулинарная обработка сырья
1.1. Технологический процесс производства кулинарной продукции
1.1.1. Основные понятия
1.1.2. Способы кулинарной обработки сырья
1.2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
1.2.1. Способы механической кулинарной обработки овощей и грибов
1.2.2. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из овощей
1.3. Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбного водного сырья
1.3.1. Характеристика сырья
1.3.2. Обработка рыбы с костным скелетом
1.3.3. Особенности обработки некоторых видов рыб с костным скелетом
1.3.4. Особенности обработки рыбы с костно-хрящевым и хрящевым скелетом
1.3.5. Приготовление полуфабрикатов из рыбы
1.3.6. Обработка нерыбного водного сырья
1.4. Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов
1.4.1. Характеристика сырья
1.4.2. Кулинарная разделка говяжьей полутуши
1.4.3. Кулинарная разделка туш мелкого скота
1.4.4. Полуфабрикаты из говядины
1.4.5. Полуфабрикаты из баранины и свинины
1.4.6. Полуфабрикаты из рубленого мяса
1.4.7. Обработка субпродуктов и костей
1.4.8. Обработка туш диких животных
1.4.9. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса
1.5. Механическая кулинарная обработка домашней птицы, дичи кролика
1.5.1. Характеристика сырья
1.5.2. Обработка домашней птицы
1.5.3. Обработка дичи и кролика
1.5.4. Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика и требования к ним
Глава 2. Супы
2.1. Технология приготовления супов
2.1.1. Классификация супов
2.1.2. Приготовление бульонов
2.1.3. Заправочные супы
2.1.4. Пюреобразные супы
2.1.5. Прозрачные супы
2.1.6. Молочные супы
2.1.7. Холодные супы
2.1.8. Сладкие супы
2.2. Требования к качеству супов. Условия и сроки их хранения
Глава 3. Соусы
3.1. Технология приготовления соусов
3.1.1. Назначение и классификация соусов
3.1.2. Полуфабрикаты для соусов
3.1.3. Мясные красные соусы
3.1.4. Мясные белые соусы
3.1.5. Рыбные соусы
3.1.6. Грибные соусы
3.1.7. Молочные соусы
3.1.8. Сметанные и сливочные соусы
3.1.9. Яично-масляные соусы
3.1.10. Соусы и заправки на растительном масле
3.1.11. Соусы на уксусе
3.1.12. Масляные смеси
3.1.13. Соусы промышленного производства
3.2. Требования к качеству соусов. Условия и сроки хранения
Глава 4. Блюда и гарниры из овощей и грибов
4.1. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
4.1.1. Классификация и особенности тепловой обработки овощей
4.1.2. Блюда и гарниры из вареных овощей
4.1.3. Блюда и гарниры из жареных овощей
4.1.4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
4.1.5. Блюда из запеченных овощей
4.1.6. Блюда из грибов
4.2. Требования к качеству овощных блюд. Условия и сроки хранения
Глава 5. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
5.1. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
5.1.1. Пищевая ценность блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
5.1.2. Блюда и гарниры из круп
5.1.3. Изделия и блюда из каш
5.1.4. Блюда и гарниры из бобовых
5.1.5. Блюда и гарниры из макаронных изделий
5.2. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения
Глава 6. Блюда из рыбы
6.1. Ассортимент блюд из рыбы и технология их приготовления
6.1.1. Пищевая ценность и классификация блюд из рыбы
6.1.2. Блюда из отварной рыбы
6.1.3. Блюда из припущенной рыбы
6.1.4. Блюда из жареной рыбы
6.1.5. Блюда из тушеной рыбы
6.1.6. Блюда из запеченной рыбы
6.1.7. Блюда из рыбной котлетной массы
6.1.8. Блюда из нерыбного водного сырья
6.2. Требования к качеству блюд из рыбы. Условия и сроки хранения
Глава 7. Блюда из мяса
7.1. Ассортимент блюд из мяса и технология их приготовления
7.1.1. Пищевая ценность и классификация блюд из мяса
7.1.2. Блюда из отварного мяса и субпродуктов
7.1.3. Блюда из жареного мяса и субпродуктов
7.1.4. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
7.1.5. Блюда из запеченного мяса
7.1.6. Блюда из рубленого мяса
7.2. Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки хранения
Глава 8. Блюда из птицы, дичи и кролика
8.1. Ассортимент блюд из птицы, дичи и кролика и технология их приготовления
8.1.1. Пищевая ценность и классификация блюд из птицы дичи и кролика
8.1.2. Блюда из отварной птицы и кролика
8.1.3. Блюда из припущенной птицы, дичи
8.1.4. Блюда из жареной птицы, дичи, кролика
8.1.5. Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика
8.1.6. Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика
8.2. Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика Условия и сроки хранения
Глава 9. Блюда из яиц и творога
9.1. Ассортимент блюд из яиц и творога и технология их приготовления
9.1.1. Пищевая ценность и классификация блюд из яиц и творога
9.1.2. Блюда из яиц
9.1.3. Блюда из творога
9.2. Требования к качеству блюд из яиц и творога. Условия и сроки хранения
Г л а ва 10. Холодные блюда и закуски
10.1. Ассортимент холодных блюд и закусок и технология их приготовления
10.1.1. Требования к приготовлению холодных блюд и закусок
10.1.2. Приготовление гарниров и желе
10.1.3. Бутерброды
10.1.4. Салаты и винегреты
10.1.5. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов
10.1.6. Холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья
10.1.7. Холодные блюда и закуски из мяса и птицы
10.1.8. Закуски из яиц и сыра
10.1.9. Горячие закуски
10.2. Требования к качеству холодных блюд и закусок Условия и сроки хранения
Глава 11. Сладкие блюда
11.1. Ассортимент сладких блюд и технология их приготовления
11.1.1. Пищевая ценность и классификация сладких блюд
11.1.2. Холодные сладкие блюда
11.1.3. Желированные сладкие блюда
11.1.4. Взбитые сливки. Мороженое
11.1.5. Горячие сладкие блюда
11.1.6. Фламбированные сладкие блюда
11.1.7. Сладкие соусы
11.2. Требования к качеству сладких блюд. Условия и сроки хранения
Глава 12. Напитки
12.1. Ассортимент напитков и технология их приготовления
12.1.1. Пищевая ценность и классификация напитков
12.1.2. Горячие напитки
12.1.3. Холодные напитки
12.1.4. Национальные русские напитки
12.2. Требования к качеству напитков. Условия и сроки хранения
Глава 13. Изделия из теста
13.1. Виды теста и приготовление изделий из него
13.1.1. Пищевая ценность изделий из теста
13.1.2. Классификация блюд и изделий из теста
13.1.3. Дрожжевое тесто и изделия из него
13.1.4. Приготовление фаршей
13.1.5. Мучные блюда из пресного теста
13.1.6. Песочное тесто и изделия из него
13.1.7. Сдобное тесто и изделия из него
13.1.8. Пресное слоеное тесто и изделия из него
13.1.9. Бисквитное тесто и изделия из него
13.1.10. Заварное тесто и изделия из него
13.1.11. Отделочные полуфабрикаты из теста
13.2. Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения
Г л а ва 14. Блюда лечебного питания
14.1. Общие положения
14.2. Характеристика диет
14.3. Особенности приготовления блюд лечебного питания
14.4. Требования к качеству блюд лечебного питания. Условия и сроки хранения
Г л а ва 15. Блюда национальной кухни
15.1. Особенности питания иностранных туристов
15.2. Блюда зарубежной кухни
15.3. Особенности национальных кухонь
15.4. Характеристика блюд национальной кухни
Список литературы

Кулинарная характеристика блюд

Демонстрационный фрагмент!
Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру.