- Содержание
- Предисловие
- Введение
- Понятие о гигиене и санитарии
- История гигиены питания
- Нормативно-правовая база санитарно-эпидемиологического надзора на предприятиях питания
- Глава 1. Гигиенические требования к факторам производственной среды и благоустройству предприятий питания
- 1.1. Значение факторов среды для здоровья и жизнедеятельности человека
- 1.2. Гигиена воздуха
- 1.2.1. Значение воздушной среды
- 1.2.2. Микроклиматические параметры воздушной среды
- 1.2.3. Химический состав воздуха
- 1.2.4. Источники и виды загрязнения воздушной среды
- 1.2.5. Контроль загрязнения воздушной среды
- 1.2.6. Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
- 1.3. Гигиена воды
- 1.3.1. Гигиеническое значение воды
- 1.3.2. Источники водоснабжения и их санитарная охрана
- 1.3.3. Очистка воды
- 1.3.4. Гигиенические требования к качеству питьевой воды
- 1.3.5. Гигиенические требования к водоснабжению
- 1.3.6. Гигиенические требования к канализации
- 1.4. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы
- 1.5. Гигиена освещения
- 1.5.1. Гигиеническое значение естественного освещения
- 1.5.2. Гигиенические требования к естественному освещению
- 1.5.3. Гигиенические требования к искусственному освещению
- 1.6. Гигиеническая оценка шума, вибрации и других физических факторов среды
- Глава 2. Гигиенические требования к проектированию и размещению предприятий общественного питания
- 2.1. Гигиенические требования к выбору участка для предприятия общественного питания
- 2.2. Санитарные требования к генеральному плану участка
- 2.3. Гигиенические требования к планировке помещений предприятия общественного питания
- 2.3.1. Гигиенические принципы планировки
- 2.3.2. Требования к складским помещениям
- 2.3.3. Требования к производственным цехам
- 2.3.4. Требования к моечным и камере пищевых отходов
- 2.3.5. Требования к помещениям для потребителей
- 2.3.6. Требования к служебно-бытовым помещениям
- 2.4. Гигиенические требования к отделке помещений
- Глава 3. Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятий
- 3.1. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде
- 3.2. Требования к уборке территории и помещений
- 3.3. Дезинфекция
- 3.4. Моющие средства. Санитарная обработка оборудования инвентаря, посуды
- 3.5. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
- 3.6. Личная гигиена персонала
- 3.7. Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной персонала
- Глава 4. Профилактика инфекционных болезней, пищевых отравлений и гельминтозов
- 4.1. Профилактика острых кишечных инфекций
- 4.1.1. Понятие об инфекциях
- 4.1.2. Характеристика острых кишечных инфекций
- 4.1.3. Общие принципы профилактики острых кишечных инфекций
- 4.2. Профилактика пищевых отравлений
- 4.2.1. Классификация пищевых отравлений
- 4.2.2. Микробные пищевые отравления
- 4.2.3. Немикробные пищевые отравления
- 4.3. Зоонозные инфекции и их профилактика
- 4.4. Гельминтозы и их профилактика
- Глава 5. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов
- 5.1. Законодательно-нормативная база обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
- 5.2. Гигиенические требования к безопасности мяса и мясных продуктов
- 5.3. Гигиенические требования к безопасности молока и молочных продуктов
- 5.4. Гигиенические требования к безопасности яиц и яичных продуктов
- 5.5. Гигиенические требования к безопасности рыбы и рыбных продуктов
- 5.6. Гигиенические требования к безопасности баночных консервов
- 5.7. Гигиенические требования к безопасности зерновых продуктов и хлеба
- 5.8. Гигиенические требования к безопасности плодоовощной продукции
- 5.9. Гигиенические требования к трансгенным продуктам или продуктам, содержащим компоненты ГМО
- Глава 6. Гигиенические требования к производству, реализации и качеству кулинарной продукции
- 6.1. Гигиенические требования к транспортированию, приему сырья и пищевых продуктов
- 6.2. Гигиенические требования к хранению пищевых продуктов
- 6.3. Гигиенические требования к обработке сырья и производству кулинарной продукции
- 6.4. Гигиенические требования к производству кондитерских изделий с кремом
- 6.5. Гигиенические требования к производству салатной продукции
- 6.6. Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра
- 6.7. Требования к раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- 6.8. Производственный контроль и требования к качеству продукции общественного питания
- Глава 7. Гигиенические требования к организации питания в различных учреждениях
- 7.1. Гигиенические требования к организации питания в детских учреждениях
- 7.2. Гигиенические требования к организации питания в лечебных учреждениях и санаториях
- 7.3. Гигиенические требования к организации питания на промышленных и других предприятиях
- 7.4. Гигиенические требования к организации питания пассажиров воздушного транспорта
- Приложения
- 1. Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года (СП 2.3.6.1076-01)
- 2. Микробиологические нормативы консервов (СанПиН 2.3.2.1078-01)
- 3. Нормативы содержания токсичных элементов и нитратов в свежих и свежезамороженных овощах, картофеле, бахчевых фруктах, ягодах, грибах (СанПиН 2.3.2.1078-01)
- 4. Нормативы содержания пестицидов и радионуклидов в свежих и свежезамороженных овощах, картофеле, бахчевых фруктах, ягодах, грибах (СанПиН 2.3.2.1078-01)
- 5. Сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2)°С1 (СанПиН 2.3.2.1324-03)
- 6. Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра (СП 2.3.6.1076-01)
- 7. Микробиологические нормативы продукции вырабатываемой организациями общественного питания (СанПиН 2.3.2.1078-01)
- 8. Микробиологические нормативы мучных кондитерских изделий с отделками, вырабатываемых предприятиями общественного питания
- Список литературы
Санитария и гигиена питания
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|