- Содержание
- Предисловие
- Раздел I ПОДХОДЫ К КЛАССИФИКАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- Глава 1. Типы предприятий общественного питания
- 1.1. Признаки, определяющие тип предприятия общественного питания
- 1.2. Рестораны, кафе, бары
- 1.3. Закусочные, столовые, буфеты, кафетерии
- 1.4. Магазины кулинарии, комбинаты питания
- Глава 2. Местоположение предприятий общественного питания
- 2.1. Место расположения и местоположение объекта питания
- 2.2. Факторы местоположения, оказывающие влияние на доходность предприятия питания
- Глава 3. Характеристики предприятий общественного питания
- 3.1. Категории предприятий общественного питания
- 3.2. Мировая классификация предприятий общественного питания
- Глава 4. Формы обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания
- 4.1. Самообслуживание
- 4.2. Обслуживание посетителей официантами. Комбинированная форма обслуживания
- 4.3. Выбор формы обслуживания
- 4.4. Специфика форм обслуживания групп гостей. Банкетное обслуживание
- Раздел II ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- Глава 5. Виды организационной деятельности
- 5.1. Организация производственного процесса
- 5.2. Организация технологических и трудовых процессов. Качество продукции на предприятиях общественного питания
- Глава 6. Технологические аспекты и санитарные правила производства и реализации продукции общественного питания
- 6.1. Стадии технологического процесса приготовления кулинарной продукции
- 6.2. Первичная обработка сырья
- 6.3. Тепловая обработка продуктов
- 6.4. Оформление и отпуск готовых блюд
- Глава 7. Производственно-технологическое оборудование
- 7.1. Холодильное оборудование
- 7.2. Кухонное оборудование
- 7.3. Новые технологические решения для кухни
- Глава 8. Технологическое проектирование предприятий общественного питания
- 8.1. Общие положения
- 8.2. Инженерные сети, коммуникации, санитарная техника предприятий питания
- 8.3. Разрешительные документы для открытия предприятия питания
- Глава 9. Меню предприятий общественного питания
- 9.1. Требования к приготовлению блюд
- 9.2. Виды меню. Требования к составлению меню
- 9.3. Использование Сборников рецептур, технологическая карта калькуляционная карточка. Формирование цен на готовые кулинарные изделия
- 9.4. Контроль качества готовых блюд и кулинарных изделий. Бракераж
- Глава 10. Организация трудовых процессов на предприятиях питания
- 10.1. Общие требования
- 10.2. Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания
- 10.3. Разделение и кооперация трудана предприятиях общественного питания. Нормирование
- 10.4. Заработная плата на предприятиях общественного питания
- Заключение
- Список литературы
Технология и организация услуг питания
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|