- Содержание
- Предисловие
- Глава 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
- 1.1. Классификация, ассортимент холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления с учетом потребностей различных категорий потребителей Общие понятия
- 1.2. Общие требования к качеству холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
- 1.3. Основные понятия качества и безопасности по системе
- ХАССП
- 1.4. Особенности подачи холодных и горячих десертов напитков сложного приготовления с учетом различных видов, форм и методов обслуживания. Основные понятия
- 1.5. Правила сервировки стола с учетом различных мероприятий
- 1.6. Современные тенденции в совершенствовании ассортимента холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления
- Глава 2. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов напитков сложного ассортимента
- 2.1. Основные технологические этапы приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
- 2.2. Приемка, оценка качества, хранение сырья для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
- 2.3. Краткая характеристика сырья. Подготовка сырья к производству холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
- 2.4. Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
- 2.5. Производство холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с системой ХАССП
- 2.6. Основные способы кулинарной обработки продуктов в процессе приготовления холодных и горячих десертов напитков сложного ассортимента
- 2.7. Современные направления в приготовлении холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
- Глава 3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
- 3.1. Оборудование, применяемое при производстве холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
- 3.2. Инвентарь и приспособления, применяемые для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
- 3.3. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
- 3.4. Организация различных видов работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
- 3.4.1. Общие сведения
- 3.4.2. Организация работ при цеховой структуре производства
- 3.4.3. Организация работ при цеховой структуре производства c кондитерским цехом
- 3.4.4. Организация работ при бесцеховой структуре производства
- 3.4.5. Организация работы в баре
- 3.5. Организация хранения, отпуска холодных и горячих десертов, напитков с раздачи/прилавка, упаковки подготовки готовой продукции к отпуску на вынос
- 3.5.1. Организация хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
- 3.5.2. Организация хранения, отпуска холодных
- и горячих десертов, напитков с раздачи/прилавка
- 3.5.3. Организация упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос
- 3.5.4. Организация хранения, упаковки и доставки холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента при выездном обслуживании (кейтеринг
- 3.6. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
- Глава 4. Приготовление декоративных украшений и полуфабрикатов для холодных и горячих десертов напитков сложного ассортимента
- 4.1. Классификация и ассортимент полуфабрикатов для приготовления и декорирования холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
- 4.2. Приготовление выпеченных украшений и полуфабрикатов
- 4.2.1. Декоративные украшения и полуфабрикаты из бисквита
- 4.2.2. Декоративные украшения и полуфабрикаты из песочного теста
- 4.2.3. Декоративные украшения и полуфабрикаты из воздушного теста
- 4.2.4. Декоративные украшения и полуфабрикаты из вафельного теста
- 4.2.5. Декоративные украшения и полуфабрикаты из заварного теста
- 4.2.6. Декоративные украшения и полуфабрикаты из миндального теста
- 4.2.7. Декоративные украшения и полуфабрикаты из слоеного теста
- 4.2.8. Декоративные украшения и полуфабрикаты из сахарного теста
- 4.2.9. Декоративные украшения и полуфабрикаты из тюлипного теста
- 4.3. Приготовление отделочных полуфабрикатов сладких соусов и сиропов
- 4.3.1. Декоративные украшения из желе
- 4.3.2. Декоративные глазури
- 4.3.3. Отделочные кремы
- 4.3.4. Декоративные украшения из карамели
- 4.3.5. Декоративные посыпки
- 4.3.6. Засахаренные цветы
- 4.3.7. Чипсы из плодов и ягод
- 4.3.8. Декоративные украшения из шоколада
- 4.3.9. Декоративные украшения молекулярной кухни
- 4.3.10. Сладкие соусы и сиропы
- 4.4. Приготовление украшения для напитков сложного ассортимента
- 4.5. Органолептическая оценка качества и требования к хранению готовых полуфабрикатов
- 4.5.1. Органолептическая оценка качества готовых выпеченных и отделочных полуфабрикатов
- 4.5.2. Требования к качеству и хранению готовых выпеченных и отделочных полуфабрикатов
- Глава 5. Приготовление и подготовка к реализации холодных десертов сложного ассортимента
- 5.1. Классификация и ассортимент холодных десертов сложного приготовления
- 5.2. Требования к качеству холодных десертов сложного ассортимента
- 5.3. Современные направления в приготовлении холодных десертов сложного ассортимента
- 5.4. Методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента и комбинирование различных способов
- 5.4.1. Методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента
- 5.4.2. Комбинированные способы приготовления холодных десертов сложного ассортимента
- 5.5. Современные методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента
- 5.6. Основные правила разработки и приготовления холодных десертов сложного ассортимента
- 5.7. Подготовка и извлечение из форм желированных и замороженных смесей
- 5.8. Приготовление холодных десертов сложного ассортимента
- 5.8.1. Холодные десертные салаты сложного ассортимента
- 5.8.2. Желированные холодные десерты сложного ассортимента
- 5.8.3. Кремы (нежелированные
- 5.8.4. Замороженные десерты сложного ассортимента
- 5.8.5. Холодные десерты сложного ассортимента в рецептуру которых входит мука (выпеченные вареные
- 5.8.6. Комбинированные (многослойные, смешанные холодные десерты сложного ассортимента
- 5.9. Варианты подачи холодных десертов сложного ассортимента
- 5.10. Техника декорирования тарелки для подачи холодных десертов сложного ассортимента
- 5.11. Правила оформления и отпуска холодных десертов сложного ассортимента
- 5.12. Особенности подачи некоторых видов холодных десертов сложного ассортимента
- 5.13. Хранение холодных десертов сложного ассортимента
- Глава 6. Приготовление, хранение горячих десертов сложного ассортимента
- 6.1. Классификация и ассортимент горячих десертов сложного ассортимента
- 6.2. Современные направления в приготовлении горячих десертов сложного ассортимента
- 6.3. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих десертов сложного ассортимента
- 6.4. Рецептуры горячих десертов сложного ассортимента
- 6.4.1. Жареные (обжаренные) горячие десерты сложного ассортимента
- 6.4.2. Вареные десерты в различных жидкостях и на пару
- 6.4.3. Запеченные, выпеченные горячие десерты сложного ассортимента
- 6.4.4. Комбинированные горячие десерты сложного ассортимента
- 6.5. Варианты подачи горячих десертов сложного ассортимента
- 6.6. Особенности подачи некоторых видов горячих десертов сложного ассортимента
- 6.7. Хранение горячих десертов сложного ассортимента
- Глава 7. Приготовление и подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента
- 7.1. Классификация и ассортимент холодных напитков сложного ассортимента
- 7.2. Современные направления в приготовлении холодных напитков сложного ассортимента
- 7.3. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента
- 7.3.1. Комбинирование различных способов приготовления холодных напитков
- 7.3.2. Современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента
- 7.4. Рецептуры холодных напитков сложного ассортимента
- 7.5. Правила оформления, варианты подачи и хранение холодных напитков сложного ассортимента
- 7.5.1. Правила оформления холодных напитков сложного ассортимента
- 7.5.2. Варианты подачи холодных напитков сложного ассортимента
- 7.5.3. Хранение холодных напитков сложного ассортимента
- Глава 8. Приготовление и подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента
- 8.1. Классификация и ассортимент сложных горячих напитков
- 8.2. Современные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента
- 8.3. Способы приготовления некоторых видов горячих напитков сложного ассортимента
- 8.4. Рецептуры горячих напитков сложного ассортимента
- 8.5. Правила оформления, варианты подачи и хранение горячих напитков сложного ассортимента
- 8.5.1. Правила оформления горячих напитков сложного ассортимента
- 8.5.2. Варианты подачи горячих напитков сложного ассортимента
- Приложения
- 1. Посуда для подачи сложных холодных и горячих десертов
- 2. Инвентарь и аксессуары для бара
- 3. Посуда для подачи горячих и холодных напитков сложного ассортимента
- Список литературы
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|