- Содержание
- Введение
- ЧАСТЬ 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- Глава 1. Кондитерские предприятия, ассортимент изделий
- 1.1. Современное состояние российского кондитерского производства
- 1.2. Организационная структура кондитерских предприятий
- 1.3. Общая классификация кондитерских изделий
- 1.4. Ассортимент сахарных кондитерских изделий
- 1.5. Ассортимент мучных кондитерских изделий
- 1.6. Нормативная документация
- Глава 2. Основные виды пищевого сырья
- 2.1. Роль и значение пищевого сырья в кондитерском производстве
- 2.2. Вода
- 2.3. Сахаросодержащее сырье, сахара и полисахариды
- 2.4. Сахарозаменители
- 2.5. Подсластители
- 2.6. Зерновые, крупяные и зернобобовые продукты
- 2.7. Какао-бобы
- 2.8. Орехи и масличные семена
- 2.9. Жиры и эмульгаторы
- 2.10. Молоко и молочные продукты
- 2.11. Студнеобразователи (гелеобразователи) и загустители
- 2.12. Плодово-ягодное и овощное сырье и полуфабрикаты
- 2.13. Яйца и яйцепродукты
- 2.14. Разрыхлители и улучшители
- 2.15. Пищевые волокна. Порошкообразные полуфабрикаты
- Глава 3. Дополнительные виды сырья. Вспомогательные материалы Упаковка и тара
- 3.1. Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы и подкислители
- 3.2. Пищевые красители
- 3.3. Вспомогательные материалы. Упаковка и тара
- Глава 4. Транспортирование, прием, хранение и подготовка сырья к производству
- 4.1. Транспортирование сырья
- 4.2. Прием сырья
- 4.3. Бестарное хранение сыпучего сырья
- 4.4. Бестарное хранение сырья жидкой консистенции
- 4.5. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
- ЧАСТЬ 2. ПРОИЗВОДСТВО САХАРНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- Глава 5. Шоколад, шоколадные изделия и полуфабрикаты
- 5.1. Шоколадное производство: история и современное состояние
- 5.2. Первичная переработка какао-бобов
- 5.3. Приготовление сахарной пудры
- 5.4. Приготовление шоколадной массы и шоколада
- 5.6. Требования к качеству шоколада
- 5.7. Ассортимент шоколадных изделий и полуфабрикатов
- 5.8. Особенности структуры и расчета рецептуры шоколада
- 5.9. Производство какао-порошка
- 5.10. Производство шоколадной, кондитерской и жировой глазурей
- 5.11. Потери и отходы в шоколадном производстве
- Глава 6. Карамель
- 6.1. Состав, рецептура и технологическая схема производства карамели
- 6.2. Приготовление карамельного сиропа
- 6.3. Приготовление карамельной массы
- 6.4. Приготовление начинки
- 6.5. Охлаждение и обработка карамельной массы
- 6.6. Разделка и формование карамели
- 6.7. Охлаждение и обработка поверхности карамели
- 6.8. Завертывание, фасование и упаковывание карамели
- 6.9. Производство карамели на механизированных линиях
- 6.10. Требования к качеству карамели. Потери и отходы в карамельном производстве
- 6.11. Условия хранения карамели
- 6.12. Рецептуры карамели и их расчет
- Глава 7. Халва
- 7.1. Состав и свойства халвы
- 7.2. Производство тахинной (кунжутной) халвы
- 7.3. Производство подсолнечной халвы
- 7.4. Производство арахисовой халвы
- 7.5. Требования к качеству халвы. Потери и отходы. Условия хранения
- Глава 8. Мармеладные изделия
- 8.1. Производство фруктово-ягодного мармелада
- 8.2. Производство желейного и желейно-фруктового мармелада
- 8.3. Фасование, завертывание, упаковывание мармелада
- 8.4. Требования к качеству мармелада. Потери и отходы. Условия хранения
- 8.5. Производство клюквы в сахарной пудре
- Глава 9. Пастильные изделия
- 9.1. Состав и структура пастильных изделий
- 9.2. Производство пастилы
- 9.3. Производство зефира
- 9.4. Фасование, завертывание и упаковывание пастильных изделий
- 9.5. Требования к качеству пастильных изделий. Потери и отходы Условия хранения
- Глава 10. Конфеты
- 10.1. Характеристика и технологическая схема производства конфет
- 10.2. Производство помадных конфет
- 10.3. Производство фруктовых, желейно-фруктовых и желейных конфет
- 10.4. Производство молочных конфет
- 10.5. Производство сбивных конфет
- 10.6. Производство ликерных конфет
- 10.7. Производство кремовых конфет
- 10.8. Производство ореховых конфет
- 10.9. Производство грильяжных конфет
- 10.10. Производство фруктов и ягод в шоколаде
- 10.11. Требования к качеству конфет. Потери и отходы. Условия хранения
- Глава 11. Ирис и драже
- 11.1. Производство ириса
- 11.2. Производство драже
- Глава 12. Новый ассортимент и новые технологии производства сахарных кондитерских изделий
- ЧАСТЬ 3. ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- Глава 13. Приготовление теста
- 13.1. Замес теста основная операция технологической схемы производства
- 13.2. Роль белков муки в процессе тестообразования
- 13.3. Роль крахмала в процессе тестообразования
- 13.4. Состав и свойства кондитерского теста
- 13.5. Физические условия тестообразования
- Глава 14. Печенье и галеты
- 14.1. Производство сахарного печенья
- 14.2. Производство затяжного печенья
- 14.3. Производство сдобного печенья
- 14.4. Производство сухого печенья крекера
- 14.5. Производство галет
- Глава 15. Пряники, вафли, бисквитные рулеты
- 15.1. Производство пряничных изделий
- 15.2. Производство вафель
- 15.3. Производство бисквитных рулетов
- Глава 16. Кексы и ромовая баба
- 16.1. Производство кексов
- 16.2.Изготовление ромовой бабы
- Глава 17. Пирожные и торты
- 17.1. Характеристика пирожных и тортов
- 17.2. Приготовление бисквитного полуфабриката
- 17.3. Приготовление песочного полуфабриката
- 17.4. Приготовление слоеного полуфабриката
- 17.5. Приготовление заварного полуфабриката
- 17.6. Приготовление белково-сбивного полуфабриката
- 17.7. Приготовление орехового полуфабриката
- 17.8. Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов
- 17.9. Приготовление отделочных полуфабрикатов
- 17.10. Приготовление и декорирование тортов и пирожных
- Глава 18. Упаковывание мучных кондитерских изделий. Потери и отходы. Условия хранения
- Глава 19. Новые технологии производства и новый ассортимент мучных кондитерских изделий
- ЧАСТЬ 4. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. РЕАЛИЗАЦИЯ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ
- Глава 20. Гигиена труда и личная гигиена
- Глава 21. Пищевая ценность и безопасность кондитерских изделий
- Глава 22. Контроль качества продукции
- Глава 23. Правила хранения и реализации кондитерских изделий
- Глава 24. Маркетинг в кондитерском производстве
- Список литературы
Технология и организация производства кондитерских изделий
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|