- Содержание
- Введение
- Р АЗ ДЕ Л I
- ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ и ПРЕЗЕНТАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК
- Глава 1. характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
- 1.1. Классификация и значение холодных блюд и закусок
- 1.2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной
- продукции
- 1.3. ХАССП на предприятиях общественного питания
- 1.4. Инновационные технологии в общественном питании
- 1.5. Типы и виды обслуживания в системе питания (технология Сook & Serve), расчет с посетителями
- Глава 2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
- 2.1. Общие правила организации производства
- 2.2. Состав, структура помещений и требования к ним
- 2.3. Требования к рабочим местам
- 2.4. Организация технологического процесса овощного цеха
- 2.5. Организация технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов
- 2.6. Организация технологического процесса холодного цеха
- Р АЗ ДЕ Л II
- ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ и ПРЕЗЕНТАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК
- Глава 3. характеристика, подготовка сырья к производству холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
- 3.1. Пищевая ценность продуктов, используемых в приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
- 3.1.1. Виды, качество и использование плодоовощных продуктов в приготовлении холодных блюд и закусок
- 3.1.2. Виды, качество и использование рыбы, рыбных продуктов и нерыбного водного сырья в приготовлении холодных блюд и закусок
- 3.1.3. Виды, качество и использование мяса, птицы, мясных продуктов и яиц в приготовлении холодных блюд и закусок
- 3.1.4. Виды, качество и использование молока и молочных продуктов в приготовлении холодных блюд и закусок
- 3.1.5. Виды, качество и использование пищевых жиров в приготовлении холодных блюд и закусок
- 3.2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок
- 3.3. Условия хранения и сроки годности продуктов и кулинарных изделий
- Глава 4. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов салатных заправок
- 4.1. Классификация соусов для холодных блюд и закусок
- 4.1.1. Характеристика соусов для холодных блюд и закусок
- 4.1.2. Соусы в дизайне холодных блюд и закусок
- 4.1.3. Соусы для холодных блюд и закусок
- 4.2. Соусы к холодным блюдам и закускам из овощей
- 4.3. Соусы к холодным блюдам и закускам из рыбы
- 4.4. Соусы к холодным блюдам и закускам из мяса, домашней птицы, дичи
- 4.5. Соусы на фруктовых соках, отварах, пюре, желе
- 4.6. Соусы региональных кухонь мира
- 4.7. Требования к качеству и безопасности холодных соусов и заправок
- Глава 5. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента
- 5.1. Общие правила приготовления, требования к качеству и подаче салатов и винегретов
- 5.2. Салаты из сырых овощей
- 5.3. Салаты из вареных овощей и винегреты
- 5.4. Салаты из рыбы и морепродуктов
- 5.5. Салаты из мяса и птицы
- 5.6. Салаты-коктейли
- 5.6.1. Закусочные салаты
- 5.6.2. Десертные салаты
- 5.7. Салаты региональных кухонь мира
- Глава 6. Приготовление, подготовка к реализации бутербродов холодных закусок
- 6.1. Приготовление, оформление и отпуск бутербродов
- 6.2. Закуски из овощей, грибов, сыра
- 6.3. Закуски из яиц
- 6.4. Холодные закуски из рыбы и рыбных продуктов моря
- 6.5. Холодные закуски из мяса, мясных продуктов и субпродуктов
- Глава 7. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов
- 7.1. Холодные блюда из рыбы и рыбных продуктов и нерыбного водного сырья
- 7.2. Холодные блюда из мяса, птицы (дичи
- 7.3. Заливные блюда и рулеты из мяса, птицы, паштеты
- Глава 8. Подготовка к реализации и презентации холодных блюд кулинарных изделий, закусок
- 8.1. Кулинарный визаж холодных блюд и закусок
- 8.1.1. Украшение холодных блюд и закусок
- 8.1.2. Украшения из цитрусовых
- 8.1.3. Украшения из косточковых и семечковых фруктов
- 8.1.4. Украшения из экзотических плодов
- 8.1.5. Украшения из овощей
- 8.1.6. Украшения из яиц
- 8.1.7. Украшения из масла сливочного
- 8.1.8. Украшения из желе
- 8.2. Требования к качеству холодных блюд и закусок массового производства
- 8.3. Температурный режим порционирования холодных блюд и закусок
- 8.4. Правила подачи холодных блюд и закусок
- 8.5. Фуд-дизайн холодных блюд и закусок
- 8.6. Современные направления презентации блюд
- Список литературы
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|