- Содержание
- Предисловие
- Глава 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
- Приготовление основных полуфабрикатов из мяса
- 1.1.1. Организация рабочего места
- 1.1.2. Пищевая ценность и характеристика различных видов
- мяса
- 1.1.3. Механическая кулинарная обработка мяса
- 1.1.4. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов
- из различных видов мяса
- 1.1.5. Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов
- из мяса
- 1.1.6. Последовательность и правила приготовления рубленой
- и котлетной массы и полуфабрикатов из них
- 1.1.7. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и правила
- их хранения
- 1.1.8. Обработка субпродуктов и костей
- Обработка и приготовление полуфабрикатов
- из домашней птицы
- 1.2.1. Организация рабочего места
- 1.2.2. Основные характеристики и пищевая ценность различных
- видов домашней птицы
- 1.2.3. Требования к качеству сырья и правила хранения домашней
- птицы в охлажденном и мороженом виде
- 1.2.4. Обработка птицы
- 1.2.5. Виды заправки птицы
- 1.2.6. Обработка субпродуктов и пищевых отходов птицы
- 1.2.7. Приготовление основных полуфабрикатов
- 1.2.8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов
- из нее
- 1.2.9. Охлаждение и замораживание приготовленных
- основных полуфабрикатов из домашней птицы
- 1.2.10. Хранение полуфабрикатов
- Глава 2. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
- Технология приготовления блюд из мяса и мясопродуктов
- 2.1.1. Организация работы в горячем цехе
- 2.1.2. Значение мясных блюд в питании и процессы
- происходящие при тепловой обработке
- 2.1.3. Классификация мясных блюд
- 2.1.4. Технология приготовления простых блюд из мяса
- и мясопродуктов
- 2.1.5. Технология приготовления основных блюд из мяса
- и мясопродуктов
- 2.1.6. Технология приготовления блюд из субпродуктов
- 2.1.7. Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов
- и сроки их хранения
- Технология приготовления блюд из домашней птицы
- 2.2.1. Значение в питании и процессы, происходящие
- при тепловой обработке
- 2.2.2. Технология приготовления простых блюд
- из домашней птицы
- 2.2.3. Технология приготовления основных блюд
- из домашней птицы
- 2.2.4. Требования к качеству блюд из домашней птицы
- и сроки их хранения
- Термины и определения
- Список литературы
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|