- Содержание
- Предисловие
- Глава 1. Общие положения
- 1.1. Выполнение технологических расчетов при кулинарной обработке продуктов
- 1.1.1. Проведение типовых расчетов
- 1.1.2. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сырья
- 1.1.3. Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке сырья
- 1.1.4. Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке сырья
- 1.1.5. Расчет массы брутто мяса при механической кулинарной обработке
- 1.1.6. Расчет выхода частей туши массы нетто мяса при механической кулинарной обработке
- 1.1.7. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке мяса
- 1.1.8. Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы
- Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы
- Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы
- 1.1.9. Расчет массы брутто при тепловой кулинарной обработке
- 1.1.10. Расчет массы выхода готового изделия при тепловой кулинарной обработке
- 1.1.11. Расчет количества продуктов для приготовления соусов
- 1.1.13. Расчеты при приготовлении гарниров из круп и макаронных изделий
- 1.1.14. Расчет количества порций гарниров
- 1.1.15. Расчеты при приготовлении горячих блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
- 1.2. Цели, подготовка и проведение лабораторных работ
- Примерный перечень лабораторных работ
- Глава 2. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы
- Практическое занятие № 1. Расчет сырья, числа порций полуфабрикатов изготовляемых из заданного количества мяса с учетом вида сырья и его кондиции и составление сырьевой ведомости
- Практическое занятие № 2. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества птицы, с учетом вида сырья и его кондиции Составление сырьевой ведомости
- Лабораторная работа № 1. Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
- Лабораторная работа № 2. Приготовление рубленой и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из них
- Лабораторная работа № 3. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- Глава 3. Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
- Практическое занятие № 3. Расчет сырья и гарниров, определение числа порций блюд из мяса и мясных продуктов с учетом сезонности и совместимости сырья Составление сырьевой ведомости
- Практическое занятие № 4. Расчет сырья и гарниров, определение числа порций блюд из домашней птицы с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и составление технологических карт
- Лабораторная работа № 4. Приготовление отварных и жареных блюд из мяса
- Лабораторная работа № 5. Приготовление блюд из мясной рубленой и котлетной массы
- Лабораторная работа № 6. Приготовление блюд из отварной и жареной домашней птицы и рубленой массы птицы
- Приложения
- 1. Контрольная ведомость обучающегося
- 2. Дневник обучающегося (мониторинг освоенных умений)
- 3. Среднетушевые нормы отходов и потерь (% к массе мяса на костях) при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
- 4. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (% к массе мяса на костях) для предприятий общественного питания работающих на сырье
- 5. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов(% к массе птицы массой брутто) при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
- 6. Нормы выхода мякоти (% к птице массой брутто) при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
- 7. Потери при тепловой обработке и продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов (полуфабрикатов)
- 8. Расход жидкости на приготовление разных видов каши
- 9. Расчет расхода мяса и выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- 10. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы
- 11. Оснащение учебной лаборатории
- 12. Приготовление отварных и жареных блюд из мяса (Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 4)
- 13. Приготовление блюд из мясной рубленой и котлетной массы (Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 5)
- 14. Приготовление блюд из отварной и жареной домашней птицы и рубленой массы птицы (Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 6)
- Список литературы
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|