- Содержание
- Введение
- Раздел I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
- Глава 1. Организация производственного процесса
- 1.1. Состав, структура помещений и требования к ним
- 1.2. Требования к рабочим местам
- Глава 2. Производственный цикл цехов
- 2.1. Общие правила организации производства
- 2.2. Организация технологического процесса обработки овощей
- 2.3. Организация технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов
- 2.4. Организация технологического процесса холодного цеха
- Раздел II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
- Глава 3. Товароведно-технологическая характеристика сырья
- 3.1. Виды, пищевая ценность и качество сырья
- 3.1.1. Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров
- 3.1.2. Товароведно-технологическая характеристика рыбы нерыбных объектов водного промысла и рыбных товаров
- 3.1.3. Товароведно-технологическая характеристика мяса мясных продуктов и яичных товаров
- 3.1.4. Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его переработки
- 3.1.5. Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров
- 3.2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок
- 3.3. Условия хранения сырья и продуктов
- 3.4. Температурный режим порционирования и условия хранения холодных блюд и закусок
- Глава 4. Производство продукции
- 4.1. Правила подачи холодных блюд и закусок
- 4.2. Правила подачи горячих закусок
- Глава 5. Производство холодных блюд и закусок
- 5.1. Значение и классификация холодных блюд и закусок
- 5.2. Бутерброды
- 5.3. Гастрономические товары и консервы (порциями)
- Глава 6. Салаты и винегреты
- 6.1. Общие правила приготовления, требования к качеству и подача салатов и винегретов
- 6.2. Салаты из сырых овощей
- 6.3. Салаты из вареных овощей и винегреты
- 6.4. Салаты из рыбы и морепродуктов
- 6.5. Салаты из мяса и птицы
- 6.6. Салаты-коктейли
- 6.6.1. Закусочные салаты
- 6.6.2. Десертные салаты
- Глава 7. Производство закусок
- 7.1. Гарниры и соусы для холодных блюд и закусок
- 7.2. Закуски из овощей и грибов
- 7.3. Закуски из яиц
- Глава 8. Производство блюд и закусок из рыбы и мяса
- 8.1. Холодные блюда и закуски из рыбы
- 8.2. Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов
- 8.3. Требования к качеству холодных блюд и закусок массового производства
- Раздел III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ, МЯСА И ПТИЦЫ
- Глава 9. Сложные холодные закуски
- 9.1. Украшение сложных холодных блюд и закусок
- 9.2. Украшения из цитрусовых
- 9.3. Украшения из косточковых и семечковых фруктов
- 9.4. Украшения из экзотических плодов
- 9.5. Украшения из овощей
- 9.6. Украшения из яиц
- 9.7. Украшения из масла сливочного
- 9.8. Украшения из желе
- Глава 10. Закуски сложного приготовления
- 10.1. Канапе, корзиночки, волованы с различными наполнителями
- 10.2. Салаты сложного приготовления
- 10.3. Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления
- Глава 11. Холодные блюда из рыбы, мяса и птицы сложного приготовления
- 11.1. Фаршированные и заливные блюда из рыбы
- 11.2. Отварные и заливные холодные блюда из нерыбного водного сырья сложного приготовления
- 11.3. Холодные блюда из мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления
- 11.4. Сложные горячие закуски
- 11.5. Требования к качеству холодных блюд и закусок сложного приготовления
- Раздел IV. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
- Глава 12. Местное и общее воздействие пищи на организм
- 12.1. Механическое, химическое и термическое щажение
- 12.2. Характеристика диет
- Глава 13. Технологический процесс приготовления диетических холодных блюд и закусок
- 13.1. Бутерброды, салаты и закуски лечебного питания
- 13.2. Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов лечебного питания
- 13.3. Блюда и закуски из мясных продуктов лечебного питания
- Раздел V. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ, ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ ГОТОВОЙ ХОЛОДНОЙ ПРОДУКЦИИ
- Глава 14. Требования к раздаче холодных блюд и закусок
- 14.1. Оценка качества полуфабрикатов
- 14.2. Контроль качества продукции
- 14.3. Органолептический (сенсорный) анализ контроля качества пищевых продуктов
- Глава 15. Методы контроля безопасности продуктов
- 15.1. Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции
- 15.2. Анализ современного состояния пищевых продуктов и продовольственного сырья
- Список литературы
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|