- Содержание
- Предисловие
- Глава 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- 1.1. Общие понятия о производстве полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- 1.1.1. Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- 1.1.2. Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- 1.1.3. Документальное оформление поступления сырья на производство, технологические документы
- 1.2. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- 1.2.1. Организация работы мясного цеха
- 1.2.2. Организация работы рыбного цеха
- 1.2.3. Организация работы птицегольевого цеха
- 1.2.4. Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест
- 1.2.5. Виды технологического оборудования, инвентаря инструмента и способы их безопасной эксплуатации
- 1.2.6. Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- 1.2.7. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Глава 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- 2.1. Классификация, ассортимент и оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья
- 2.1.1. Классификация и ассортимент рыбы и нерыбного водного сырья
- 2.1.2. Характеристика сырья, пищевая ценность и требования к качеству рыбы и нерыбного водного сырья
- 2.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья
- 2.2.1. Обработка рыбы с костным скелетом
- 2.2.2. Обработка рыбы с хрящевым скелетом
- 2.2.3. Обработка нерыбного водного сырья
- 2.3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- 2.3.1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд
- 2.3.2. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы
- 2.3.3. Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы
- 2.3.4. Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы
- 2.3.5. Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы
- Глава 3. Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса
- 3.1. Основные характеристики мяса
- 3.1.1. Основные характеристики мяса
- 3.1.2. Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса
- 3.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и мясного сырья
- 3.2.1. Обработка и подготовка мяса для сложных блюд
- 3.2.2. Обработка ягнят, поросят, свиных голов
- 3.2.3. Требования к качеству и правила хранения мяса
- 3.3. Технология продукции из мяса и мясного сырья
- 3.3.1. Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья
- 3.3.2. Приготовление кнельной массы
- 3.3.3. Приготовление маринадов
- 3.3.4. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса
- 3.3.5. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования
- 3.3.6. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса
- Глава 4. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
- 4.1. Классификация, ассортимент и оценка качества птицы
- 4.1.1. Характеристика сырья и пищевая ценность
- 4.1.2. Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы
- 4.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- 4.2.1. Подготовка домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд
- 4.2.2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд
- 4.2.3. Приготовление начинок для фарширования птицы
- 4.2.4. Варианты подбора пряностей для домашней птицы
- 4.2.5. Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени
- 4.2.6. Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы,утиной и гусиной печени
- Приложения
- 1. Накладная на отпук со склада
- 2. Технологическая карта
- 3. Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты
- 4. Акт контрольной проработки блюда (изделия
- 5. Технико-технологическая карта
- 6. Выполнение технологических расчетов при кулинарной обработке продуктов
- 7. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
- 8. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
- 9. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
- 10. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйствен ной птицы
- Тестовые задания
- Словарь терминов
- Список литературы
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
| Внимание - режим тестирования! Для приобретения лицензии на |
|