- Содержание
- Введение
- Глава 1. Схема технологического процесса производства хлебобулочных изделий
- 1.1. Общая технологическая схема производства
- 1.2. Особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях малых пекарен
- Глава 2. Основное сырье хлебопекарного производства
- 2.1. Общие сведения
- 2.2. Виды хлебных злаков
- 2.3. Строение и химический состав зерна
- 2.4. Виды и сорта муки
- 2.5. Химический состав пшеничной и ржаной муки
- 2.6. Хлебопекарные свойства пшеничной муки
- 2.7. Хлебопекарные свойства ржаной муки
- 2.8. Хлебопекарные свойства муки из некондиционного зерна
- 2.9. Вода
- 2.10. Пищевая поваренная соль
- 2.11. Дрожжи
- Глава 3. Дополнительное сырье хлебопекарного производства
- 3.1. Сахар и сахаросодержащие продукты
- 3.2. Жиры и масла
- 3.3. Молоко и молочные продукты
- 3.4. Яйца и яичные продукты
- 3.5. Солод
- 3.6. Плодово-ягодные продукты
- 3.7. Орехи
- 3.8. Пряности
- 3.9. Эссенции ароматические пищевые и химические разрыхлители
- 3.10. Улучшители и пищевые добавки
- 3.11. Взаимозаменяемость дополнительного сырья
- Глава 4. Прием, хранение и подготовка сырья к производству
- 4.1. Прием основного и дополнительного сырья
- 4.2. Хранение и подготовка основного сырья
- 4.4. Хранение и подготовка дополнительного сырья
- 4.3. Процессы, происходящие при хранении муки
- Глава 5. Технологические операции приготовления теста
- 5.1. Общие сведения
- 5.2. Рецептуры на хлебобулочные и сдобные изделия
- 5.3. Замес и образование теста
- 5.4. Способы разрыхления и брожения теста
- 5.5. Приготовление жидких дрожжей
- 5.6. Приготовление заварок
- Глава 6. Способы приготовления теста
- 6.1. Способы приготовления пшеничного теста
- 6.2. Приготовление ржаного теста
- 6.3. Приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки
- Глава 7. Сокращение издержек хлебопекарного производства
- 7.1. Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства идущих на переработку
- 7.2. Приготовление теста из муки с пониженными хлебопекарными свойствами
- 7.3. Способы, ускоряющие и замедляющие брожение и созревание теста
- 7.4. Определение готовности теста
- 7.5. Безопасные условия труда на рабочем месте тестовода
- 7.6. Расчет производственных рецептур
- Глава 8. Разделка теста
- 8.1. Понятие разделки теста
- 8.2. Разделка теста для различного ассортимента
- 8.3. Окончательная расстойка
- Глава 9. Выпечка хлеба
- 9.1. Процессы, происходящие в тестяной заготовке при выпечке
- 9.2. Режим выпечки хлебных изделий
- 9.3. Организация выпечки хлебобулочных изделий
- 9.4. Особенности выпечки хлебобулочных изделий различного ассортимента
- 9.5. Определение готовности хлеба
- 9.6. Безопасные условия труда при обслуживании хлебопекарных печей
- Глава 10. Хранение и транспортирование хлеба
- 10.1. Условия и сроки хранения и транспортирования
- 10.2. Остывание и усушка хлеба
- 10.3. Черствение хлеба и способы сохранения его свежести
- 10.4. Санитарные требования к остывочному отделению экспедиции и транспортированию готовых изделий
- 10.5. Технологический расчет количества вагонеток и контейнеров для хранения и охлаждения хлеба
- 10.6. Безопасные условия труда при производстве погрузочно-разгрузочных работ
- Глава 11. Выход хлеба
- 11.1. Понятие о выходе хлеба
- 11.2. Расчет выхода хлеба
- 11.3. Факторы, влияющие на выход хлеба
- 11.4. Контроль выхода хлеба
- Глава 12. Дефекты и болезни хлеба
- 12.1. Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья
- 12.2. Дефекты хлеба, вызванные неправильным ведением технологического процесса
- 12.3. Болезни хлеба
- Глава 13. Ассортимент хлебобулочных изделий
- 13.1. Характеристика группового ассортимента хлебобулочных изделий
- 13.2. Классификация и приготовление отдельных групп изделий
- Глава 14. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения
- 14.1. Качество хлеба и факторы, его определяющие
- 14.2. Повышение пищевой ценности хлеба
- 14.3. Улучшители качества хлеба и пищевые добавки
- Глава 15. Технохимический контроль хлебопекарного производства
- 15.1. Основы стандартизации и виды стандартов на хлебобулочные изделия
- 15.2. Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
- 15.3. Контроль качества сырья
- 15.4. Контроль качества полуфабрикатов
- 15.5. Контроль качества готовой продукции
- Глава 16. Первичный учет производства
- 16.1. Сущность первичного учета
- 16.2. Порядок составления производственных документов
- Приложения
- Список литературы
Технология хлебопекарного производства: Сырье и материалы
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|