Издательский центр
«Академия»
Вход
Регистрация
На главную
Номер страницы:
Содержание
Предисловие
Глава 1. Классификация супов и соусов
1.1. Общие сведения о супах
1.2. Классификация супов
1.3. Общие сведения о соусах
1.4. Классификация соусов
Глава 2. Пищевая ценность и характеристики основных видов сырья для приготовления супов и соусов
2.1. Мясо и мясопродукты
2.2. Птица
2.3. Рыба и рыбные пищевые отходы
2.4. Грибы, овощи, плоды
2.5. Переработанные овощи
2.6. Крупы, бобовые, макаронные изделия
2.7. Мука и крахмал
2.8. Жиры пищевые
2.9. Вкусовые продукты
Глава 3. Организация рабочих мест в горячем цехе для приготовления супов и соусов
3.1. Организация работы горячего цеха
3.2. Организация рабочих мест в суповом отделении
3.3. Организация рабочих мест в соусном отделении
3.4. Организация отпуска и хранения готовых блюд
Глава 4. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты посуда для приготовления и отпуска супов и соусов
4.1. Механическое оборудование
4.2. Тепловая обработка продуктов
4.3. Тепловое оборудование
4.4. Оборудование для раздачи пищи
4.5. Посуда и инвентарь
4.6. Сервировка обеденного стола
Глава 5. Технология приготовления основных супов
5.1. Приготовление бульонов и отваров для супов
5.2. Приготовление заправочных супов
5.3. Приготовление молочных супов
5.4. Приготовление супов-пюре
5.5. Приготовление сладких супов
5.6. Приготовление холодных супов
5.7. Методы и варианты оформления супов
5.8. Требования к качеству и условия хранения основных супов
Глава 6. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
6.1. Приготовление бульонов и отваров для соусов
6.2. Приготовление мучных пассеровок
6.3. Приготовление отдельных компонентов для соусов
6.4. Приготовление основных горячих соусов и их производных
6.5. Приготовление основных холодных соусов и их производных
6.6. Методы и варианты оформления основных соусов
6.7. Требование к качеству и условия хранения простых соусов
Список литературы
Приготовление супов и соусов
Внимание - режим тестирования!
Для приобретения лицензии на
он-лайн чтение
обратитесь к менеджеру!