- Содержание
- Предисловие
- РАЗДЕЛ I. ПОДГОТОВКА ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ
- Глава 1. Ассортимент и технология подготовки зерновых продуктов
- 1.1. Крупы
- 1.1.1. Крупа из проса
- 1.1.2. Крупа из гречихи
- 1.1.3. Крупа из овса
- 1.1.4. Крупа из риса-зерна
- 1.1.5. Крупа из пшеницы и ячменя
- 1.1.6. Крупа из кукурузы
- 1.1.7. Крупа из бобовых
- 1.1.8. Другие виды крупы
- 1.2. Макаронные изделия
- 1.3. Яйца
- 1.4. Дрожжи
- 1.5. Мука
- 1.6. Поваренная соль
- 1.7. Сахар
- 1.8. Молоко
- 1.9. Сливки
- 1.10. Творог
- 1.11. Пищевые жиры
- Глава 2. Организация производства и характеристика оборудования для приготовления блюд
- 2.1. Организация работы горячего цеха
- 2.2. Организация рабочего места при подготовке к варке круп бобовых и макаронных изделий
- 2.3. Организация рабочего места при приготовлении блюд и гар ниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- 2.4. Организация рабочего места при подготовке яиц и творога к тепловой обработке
- 2.5. Организация рабочего места при приготовлении простых блюд из яиц и творога
- 2.6. Организация рабочего места рабочего места для предвари тельной подготовки продуктов при приготовлении простых мучных блюд из теста с фаршем
- 2.7. Организация рабочего места при приготовлении простых мучных блюд из теста с фаршем
- 2.8. Техника безопасности при эксплуатации механического обо рудования при приготовлении блюд в горячем цехе
- 2.9. Общие правила безопасной эксплуатации теплового обору дования при приготовлении блюд в горячем цехе
- РАЗДЕЛ II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ПРОСТЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ
- Глава 3. Ассортимент и технология приготовления каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы
- 3.1. Классификация блюд из круп и бобовых
- 3.2. Механическая обработка круп, бобовых и макаронных из делий
- 3.3. Варка каш. Блюда из каш
- 3.4. Блюда из круп
- 3.5. Технология приготовления некоторых видов каш
- 3.5.1. Рассыпчатые каши
- 3.5.2. Вязкие каши
- 3.5.3. Жидкие каши
- 3.5.4. Блюда на основе каш
- 3.6. Технология приготовления некоторых блюд из круп
- 3.6.1. Каши и клецки
- 3.6.2. Жареные блюда из круп
- 3.6.3. Запеченные блюда из круп
- 3.6.4. Тушеные блюда
- 3.6.5. Требования к качеству блюд из каш
- 3.7. Варка бобовых и блюда из бобовых. Требования к качеству
- 3.8. Варка макаронных изделий и блюда из них
- Глава 4. Ассортимент и технология приготовления блюд из яиц и творога
- 4.1. Блюда из яиц
- 4.1.1. Вареные яйца и блюда из них
- 4.1.2. Жареные блюда из яиц
- 4.1.3. Требования к качеству блюд из яиц
- 4.2. Блюда из творога
- РАЗДЕЛ III. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ПРОСТЫХ МУЧНЫХ БЛЮД ИЗ ТЕСТА С ФАРШЕМ
- Глава 5. Ассортимент и технология приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем
- 5.1. Ассортимент простых мучных блюд из теста с фаршем
- 5.2. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
- 5.2.1. Подготовка компонентов для изделий
- 5.2.2. Приготовление теста
- 5.2.3. Подготовка изделий из теста к выпечке
- 5.3. Дрожжевое слоеное тесто, изделия и блюда из него
- 5.3.1. Приготовление слоеного теста и требования к выпечке изделий из него
- 5.3.2. Изделия и блюда из дрожжевого теста
- 5.4. Приготовление блинов и оладий
- 5.5. Приготовление фаршей
- 5.6. Приготовление пресного теста и изделий из него
- 5.7. Приготовление слоеного пресного теста и изделий из него
- 5.8. Особенности технологии приготовления изделий из дрож жевого теста
- 5.9. Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения
- Примеры решения задач
- Задачи для самостоятельного решения
- Приложения
- 1. Сравнительные меры некоторых продуктов, г
- 2. Калорийность некоторых продуктов (на 100 г)
- 3. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш
- 4. Выполнение технологических расчетов
- Список литературы
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
| Внимание - режим тестирования! Для приобретения лицензии на |
|