- Содержание
- Введение
- Глава 1. Общая характеристика технологических процессов производства кулинарной продукции
- 1.1. Технологические основы производства продукции общественного питания
- 1.2. Качество кулинарной продукции
- 1.3. Формирование качества кулинарной продукции
- 1.4. Контроль качества кулинарной продукции
- 1.5. Сохранение качества готовой кулинарной продукции
- 1.6. Основные понятия кулинарной обработки продуктов в технологии приготовления пищи
- 1.6.1. Способы кулинарной обработки продуктов
- 1.6.2. Характеристика тепловой кулинарной обработки продуктов
- 1.6.3. Современные подходы к тепловой обработке продуктов
- 1.7. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- 1.7.1. Белки
- 1.7.2. Жиры
- 1.7.3. Углеводы
- 1.7.4. Роль воды в формировании качества продукции Теплофизические и массово-обменные свойства сырья
- Глава 2. Ассортимент, товароведная характеристика пряностей и приправ
- 2.1. Правила использования пряностей
- 2.2. Сочетание и использование приправ и пряностей
- 2.3. Подбор пряных букетов
- Глава 3. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции
- 3.1. Организация работы горячих цехов на предприятиях общественного питания
- 3.2. Участки и линии в горячем цехе
- 3.2.1. Суповое отделение
- 3.2.2. Соусное отделение
- 3.3. Организация рабочего места повара в горячем цехе
- 3.4. Техника безопасности в горячем цехе
- 3.5. Санитарные требования к организации работы горячих цехов
- 3.6. Оборудование горячего цеха
- 3.7. Инновационные виды оборудования и технологии в технологическом приготовлении блюд
- 3.7.1. Оборудование
- 3.7.2. Технология Cook&Chill
- 3.7.3. Оборудование для молекулярной кухни
- 3.7.4. Стефан-гриль
- 3.7.5. Установка вакуумного маринования Cookvac
- 3.7.6. Технология Sous-vide
- 3.7.7. Пакоджетинг (льдомиксинг
- 3.7.8. Термомиксинг
- 3.7.9. Аромадистилляция
- Глава 4. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
- 4.1. Технология приготовления сложных супов
- 4.1.1. Заправочные супы
- 4.1.2. Супы-пюре
- 4.1.3. Прозрачные супы
- 4.1.4. Национальные супы
- 4.1.5. Гарниры
- 4.1.6. Требования к качеству и хранению супов
- 4.2. Технология приготовления соусов
- 4.2.1. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
- 4.2.2. Соусы на мясном бульоне
- 4.2.3. Соусы на рыбном бульоне
- 4.2.4. Соусы на грибном бульоне
- 4.2.5. Соусы молочные
- 4.2.6. Соусы сметанные
- 4.2.7. Соусы яично-масляные
- 4.2.8. Требования к качеству соусов. Сроки хранения
- 4.2.9. Современный взгляд на приготовление соусов и их кулинарное использование
- 4.3. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
- 4.3.1. Блюда из овощей
- 4.3.2. Блюда из грибов
- 4.3.3. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из овощей и грибов
- 4.4. Технология приготовления блюд из сыра
- 4.5. Технология приготовления блюд из яиц и творога
- 4.5.1. Блюда из яиц
- 4.5.2. Блюда из творога
- 4.6. Технология приготовления блюд из мяса
- 4.6.1. Блюда из отварного и припущенного мяса
- 4.6.2. Блюда из жареного мяса
- 4.6.3. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
- 4.6.4. Блюда из запеченного мяса
- 4.6.5. Блюда из рубленого мяса
- 4.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- 4.7.1. Блюда из отварной и припущенной птицы и дичи
- 4.7.2. Блюда из тушеной птицы и дичи
- 4.7.3. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- 4.7.4. Блюда из кролика
- 4.8. Технология приготовления блюд из мяса диких животных
- 4.9. Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов
- 4.9.1. Блюда из отварной рыбы
- 4.9.2. Блюда из припущенной рыбы
- 4.9.3. Блюда из тушеной рыбы
- 4.9.4. Блюда из жареной рыбы
- 4.9.5. Блюда из запеченной рыбы
- 4.10.Технология приготовления блюд из морепродуктов
- Глава 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия
- 5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания
- 5.2. Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции
- 5.3. Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции
- 5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях
- 5.4.1. Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях
- 5.4.2. Кулинарные изделия в функциональных емкостях
- 5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
- 5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции
- 5.7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
- 5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции
- 5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции Условия и сроки хранения
- 5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
- 5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
- Глава 6. Современные направления в технологии приготовления и оформления сложной горячей кулинарной продукции
- 6.1. Оформление и украшение блюд
- 6.2. Способ приготовления и подачи сложной горячей кулинарной продукции в стиле «Фьюжн
- 6.3. Современные требованияк дизайну блюд
- Приложения
- 1. Разработка фирменных блюд
- 2. Методика решения технологических задач
- Список литературы
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|