- Содержание
- Введение
- РАЗДЕЛ I
- ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ и ПОДГОТОВКИ к РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ блюд, КУЛИНАРНЫХ изделий ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА
- глава 1. классификация и ассортимент холодной кулинарной продукции — холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
- 1.1. Классификация холодной кулинарной продукции
- 1.2. Новые технологии приготовления холодных блюд и закусок в ресторанной кухне
- глава 2. характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
- 2.1. Качество кулинарной продукции
- 2.2. Основные технологические операции при производстве холодной кулинарной продукции
- глава 3. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд и закусок
- 3.1. Контроль качества продовольственного сырья
- 3.2. Оценка качества готовой холодной кулинарной продукции
- 3.3. Санитарные требования к приготовлению холодных блюд
- 3.3.1. Санитарные требования к технологии приготовления холодных блюд
- 3.3.2. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для приготовления сложных холодных блюд и закусок
- глава 4. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
- 4.1. Организация работы холодного цеха
- 4.2. Техническое оснащение и организация рабочих мест при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции
- 4.2.1. Техническое оснащение холодного цеха
- 4.2.2. Характеристика рабочих мест поваров холодного цеха
- 4.3. Организация хранения и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции
- 4.4. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд
- РАЗДЕЛ II
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ и ПОДГОТОВКА к РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ блюд КУЛИНАРНЫХ изделий, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА
- глава 5. Приготовление и хранение холодных соусов, заправок сложного ассортимента
- 5.1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность холодных соусов и заправок
- 5.2. Холодные соусы, заправки и маринады
- 5.2.1. Заправки на растительном масле
- 5.2.2. Соусы на растительном масле
- 5.2.3. Соусы на уксусе (маринады
- 5.2.4. Масляные смеси
- 5.2.5. Желе (ланспик
- 5.3. Оригинальные соусы и заправки
- 5.4. Промышленные соусы, ароматизаторы, уксусы
- 5.5. Авторский подход к технологии приготовления и использования соусов
- 5.6. Контроль качества и условия хранения холодных соусов
- 5.6.1. Требования к качеству холодных соусов
- 5.6.2. Условия и сроки хранения холодных соусов
- глава 6. Приготовление и подготовка к реализации салатов сложного ассортимента
- 6.1. Классификация, ассортимент и пищевая ценность салатов
- 6.2. Способы приготовления салатов
- 6.3. Подготовка продуктов для салатов
- 6.3.1. Общие правила подготовки продуктов для салатов
- 6.3.2. Способы нарезки овощей
- 6.3.3. Основные правила украшения салатов
- 6.4. Салаты из сырых овощей и фруктов
- 6.5. Салаты из вареных продуктов (овощей, мяса, птицы, рыбы нерыбного водного сырья
- 6.5.1. Салаты из вареных овощей. Винегреты
- 6.5.2. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы дичи и рыбы
- 6.6. Неперемешиваемые салаты
- 6.7. Салаты-коктейли
- 6.8. Теплые салаты
- 6.9. Оформление и способы подачи салатов
- глава 7. Приготовление и подготовка к реализации канапе холодных закусок сложного ассортимента
- 7.1. Канапе и мелкие банкетные закуски
- 7.1.1. Закусочные бутерброды канапе
- 7.1.2. Закуски в корзиночках и валованах
- 7.1.3. Легкие закуски (закуски на шпажках
- 7.1.4. Закуски из яиц
- 7.1.5. Блюда и закуски из овощей и грибов
- 7.1.6. Закусочные рулеты
- 7.1.7. Тартар закусочный
- 7.1.8. Карпаччо
- 7.1.9. Веррины
- 7.2. Закусочные изделия из теста
- 7.3. Блюда и закуски из сыра
- 7.4. Блюда и закуски из измельченных масс
- глава 8. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента
- 8.1. Блюда и закуски из рыбы
- 8.1.1. Ассортимент и пищевая ценность холодных блюд из рыбы
- 8.1.2. Рыбная гастрономия порциями
- 8.1.3. Закуски из сельди
- 8.1.4. Отварные блюда и закуски
- 8.1.5. Фаршированные блюда и закуски
- 8.1.6. Заливные блюда и закуски
- 8.2. Блюда и закуски из нерыбного водного сырья
- глава 9. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента
- 9.1. Блюда из мяса
- 9.1.1. Ассортимент и пищевая ценность холодных блюд из мяса
- 9.1.2. Мясо и мясная гастрономия
- 9.1.3. Отварные блюда и закуски
- 9.1.4. Запеченные блюда и закуски
- 9.1.5. Жареные блюда и закуски
- 9.1.6. Фаршированные блюда и закуски
- 9.1.7. Заливные блюда и закуски
- 9.2. Блюда из домашней птицы, дичи
- 9.2.1. Ассортимент и пищевая ценность холодных блюд из домашней птицы, дичи
- 9.2.2. Блюда и закуски из мяса птицы и дичи
- 9.2.3. Блюда и закуски из мяса кролика
- глава 10. Особенности приготовления и отпуска холодных блюд и закусок для диетического питания
- глава 11. контроль качества, условия хранения холодных блюд и закусок
- 11.1. Качество холодных блюд
- 11.2. Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок
- глава 12. гарниры для холодных блюд и закусок
- 12.1. Простые и сложные гарниры
- 12.2. Оригинальные гарниры
- глава 13. Основные правила дизайна в оформлении и подаче холодных блюд и закусок
- 13.1. Оформление и подача холодных блюд и закусок
- 13.2. Оформление посуды
- 13.3. Правила подачи и сервировки холодных блюд и закусок
- глава 14. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд
- глава 15. Разработка технологической документации
- 15.1. Составление технико-технологических карт
- 15.2. Расчет пищевой и энергетической ценности продукции
- Приложения
- приложение 1. Добавки к майонезу
- приложение 2. Подготовка желатина к использованию
- приложение 3. Приготовление корзиночек и валованов
- приложение 4. Акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления (образцы
- приложение 5. Технико-технологическая карта (образец заполнения
- Список литературы
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|