Издательский центр
«Академия»
Вход
Регистрация
На главную
Номер страницы:
Содержание
Предисловие
Р азде л I Управление текущей деятельностью подчиненного персонала
Глава 1. Отраслевые особенности организаций питания
1.1. Особенности и перспективы развития индустрии питания
1.2. Современные тенденции к развитию организации питания для различных категорий потребителей
1.3. Классификация предприятий (объектов) общественного питания
1.4. Требования к организациям питания различного типа
1.5. Виды услуг организаций питания, их характеристика требования безопасности услуг для потребителей
1.6. Производственная и организационная структура организаций питания
1.7. Подразделения службы организаций питания их характеристика, функции
Глава 2. Разработка ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню
2.1. Тенденции ресторанной моды в области ассортиментной политики
2.2. Роль и принципы учета и формирования потребительских предпочтений при разработке меню
2.3. Виды меню и их характеристика. Сезонность кухни и меню
2.4. Порядок и принципы разработки меню
2.5. Определение оптимального количества блюд в меню выхода порций
2.6. Требования к составлению меню и стиль его оформления
2.7. Порядок ведения расчетов, необходимых для составления меню
2.8. Презентация нового меню
2.9. Анализ спроса на продукцию, оптимизация меню совершенствование ассортимента
Глава 3. Организация ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала
3.1. Ресурсное обеспечение организации питания
3.2. Обеспеченность предприятия товарными и трудовыми ресурсами
3.3. Материально-техническое обеспечение организации питания
3.4. Современные тенденции в области сохранности товарных запасов и материально-технической базы организации питания
3.5. Учет расхода товарных запасов. Программное обеспечение управления расходом продуктов
3.6. Инвентаризация товарных запасов. Правила проведения
3.7. Материальная ответственность за сохранность материальных ценностей
3.8. Составление актов списания (потерь при хранении запасов, продуктов
Глава 4. Управление персоналом в организациях питания
4.1. Категории производственного персонала и критерии его оценки
4.2. Организация деятельности персонала: определение состава и содержания деятельности, прав и ответственности взаимодействия в процессе труда членов трудового коллектива
4.3. Делегирование полномочий
4.4. функции управления производственным подразделением организации питания
4.5. Методы управления персоналом в ресторанном бизнесе
4.6. Процесс аттестации работников предприятия
4.7. Отбор работников, наиболее подходящих для выполнения определенных задач, и их обучение
4.8. Виды, формы и методы мотивации персонала Использования материального стимулирования
4.9. Психологические типы характеров работников
4.10. Формирование команды, подбор работников, командные роли и техники
4.11. Стили управления. Методы предотвращения и разрешения проблем в работе подчиненного персонала
4.12. Методы дисциплинарного воздействия
4.13. Профессиональные стандарты как основа разработки должностных обязанностей персонала
Глава 5. Текущее планирование деятельности подчиненного персонала
5.1. Принципы и виды планирования работы
5.2. Формирование производственных заданий (программы с учетом заказов
5.3. Расчет сырья и продуктов, выхода готовой кулинарной продукции в соответствии с производственным заданием
5.4. Правила разработки плана-меню, наряда-заказа
5.5. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
5.6. Нормирование труда в организациях питания. Виды норм выработки
5.7. Нормированный и ненормированный рабочий день
5.8. Методика расчета численности поваров, кондитеров пекарей, других работников, выполняющих производственное задание (программу
5.9. Виды, правила составления графиков работы
5.10. Порядок оформления табеля учета рабочего времени
Глава 6. Расчет основных производственных показателей. Формы документов и порядок их заполнения
6.1. Основные производственные показатели
6.2. Товарооборот. Виды товарооборота
6.3. Производительность труда, факторы роста
6.4. Методика расчета основных производственных показателей
6.5. Калькуляция цен на кулинарную и кондитерскую продукцию собственного производства
6.6. Порядок заполнения документов на отпуск сырья продуктов, полуфабрикатов со склада на производство
6.7. Порядок заполнения документов по реализации и отпуску изделий кухни. Оформление товарного отчета
6.8. Порядок заполнения документов на отпуск готовой продукции и полуфабрикатов
6.9. Программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой продукции
6.10. Порядок разработки нормативно-технологической документации организации питания
Глава 7. Координация деятельности подчиненного персонала с другими службами и подразделениями
7.1. Координация как средство оптимизации производственных процессов организации питания
7.2. Методы осуществления взаимосвязи между подразделениями организации питания
7.3. Координация работы бригады поваров (кондитеров с другими структурными подразделениями организации питания
Р азде л II Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
Глава 8. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
8.1. Организация процессов производства и подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции организаций питания различного типа
8.2. Характеристика и техническое оснащение производственных помещений организаций питания. Общие требования к организации рабочих мест
8.3. Особенности организации и технического оснащения процессов отпуска продукции собственного производства для различных способов реализации и методов обслуживания
8.4. Особенности организации отпуска готовой продукции из кухни для различных способов подачи блюд
8.5. Организация и техническое оснащение процессов хранения готовой кулинарной продукции
8.6. Нормативно-правовое обеспечение текущей деятельности подчиненного персонала
8.7. Требования охраны труда и пожарной безопасности
8.8. Требования к процедурам обеспечения безопасности продукции и услуг
8.9. Обеспечение условий для наиболее полной реализации потенциала членов трудового коллектива
8.10. Распределение заданий по объему и требуемому времени с учетом сроков исполнения заданий в стандартных и нестандартных ситуациях
8.11. Правила учета рабочего времени подчиненного персонала
8.12. Контроль качества продукции и услуг: объекты контроля их периодичность
8.13. Органолептическая оценка качества пищи
8.14. Риски в области приготовления и реализации кулинарной и кондитерской продукции, пути их минимизации
8.15. Особенности контроля качества пищи в детском, школьном питании
8.16. Лабораторный контроль, методы и показатели качества подвергаемые контролю
8.17. Отбор проб для лабораторных исследований качества и безопасности готовой кулинарной и кондитерской продукции
Глава 9. Инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей других работников кухни, кондитерского цеха
9.1. Анализ потребности персонала в обучении
9.2. Планирование обучения поваров, кондитеров, пекарей определение способов, направлений обучения. Разработка инструкций и регламентов
9.3. Формы и методы профессионального обучения на рабочем месте. Виды инструктажей, их назначение
9.4. Мастер-классы, тренинги, тематические инструктажи правила их проведения, назначение, эффективность
9.5. Роль наставничества в обучении на рабочем месте
9.6. Анализ, оценка результатов обучения. Определение критериев оценки, разработка оценочных заданий составление документации по ведению обучения и оценке результатов
Список литературы
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
Внимание - режим тестирования!
Для приобретения лицензии на
он-лайн чтение
обратитесь к менеджеру!