- Содержание
- Введение
- РАЗДЕЛ I
- ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ и ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО Питания
- глава 1. Организация работы цехов предприятий общественного питания
- 1.1. Классификация предприятий общественного питания
- 1.2. Организация работы овощного цеха
- 1.3. Организация работы мясного и рыбного цехов
- 1.4. Организация работы доготовочного цеха
- глава 2. техническое оснащение цехов предприятий общественного питания, санитарные требования и безопасные приемы труда
- 2.1. Инструменты и инвентарь
- 2.2. Характеристика оборудования
- 2.3. Механическое оборудование овощного цеха
- 2.4. Механическое оборудование мясного и рыбного цехов
- 2.5. Холодильное оборудование
- 2.6. Санитарные требования к инвентарю, посуде и таре предприятий общественного питания
- РАЗДЕЛ II
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
- глава 3. кулинарная обработка и упаковка продуктов
- 3.1. Основные термины и определения
- 3.2. Характеристики и методы классификации сырья
- 3.3. Основные правила обработки продуктов
- 3.4. Характеристика технологических процессов кулинарной обработки сырья
- 3.5. Физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции
- 3.6. Охлаждение продуктов до близкриоскопической температуры
- 3.7. Отходы и потери массы сырья
- глава 4. Упаковка и вакуумирование сырья и полуфабрикатов
- 4.1. Современная упаковка пищевых продуктов
- 4.2. Вакуумное упаковочное оборудование
- 4.3. Вакуумная упаковка
- 4.4. Упаковка скоропортящихся продуктов
- РАЗДЕЛ III
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
- глава 5. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов
- 5.1. Классификация и пищевая ценность овощей и грибов
- 5.2. Обработка и хранение овощей
- 5.3. Нарезка овощей
- 5.4. Обработка грибов
- 5.5. Требования к качеству овощей, грибов и полуфабрикатов промышленного производства
- глава 6. Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья
- 6.1. Характеристика различных видов рыбы
- 6.2. Признаки доброкачественности рыбы
- 6.3. Пищевая ценность рыбы
- 6.4. Процессы, вызывающие изменение качества рыбы
- 6.5. Методы уменьшения потерь при размораживании рыбы
- 6.6. Приемы, повышающие качество полуфабрикатов из рыбы
- 6.7. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов
- 6.7.1. Основные виды рыбного сырья для приготовления полуфабрикатов
- 6.7.2. Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление из нее полуфабрикатов
- 6.7.3. Обработка рыбы с хрящевым скелетом и приготовление из нее полуфабрикатов
- 6.8. Полуфабрикаты из рыбы промышленного производства
- 6.9. Обработка пищевых отходов рыбы
- 6.10. Характеристика, пищевая ценность и обработка нерыбного морского сырья
- глава 7. Приготовление полуфабрикатов из мяса крупного мелкого рогатого скота и свинины
- 7.1. Классификация и характеристика мяса крупного мелкого рогатого скота и свинины
- 7.2. Строение и состав мышечной ткани
- 7.3. Пищевая ценность и химический состав мяса животных
- 7.4. Процессы обработки мяса
- 7.5. Разделка туш и полутуш животных
- 7.6. Приемы подготовки мяса к тепловой обработке
- 7.7. Полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины телятины
- глава 8. Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика
- 8.1. Характеристика, пищевая ценность и обработка птицы
- 8.2. Характеристика, пищевая ценность и обработка дичи
- 8.3. Характеристика, пищевая ценность и обработка кролика
- 8.4. Полуфабрикаты из птицы, дичи, кролика
- РАЗДЕЛ IV
- КОНТРОЛЬ и ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО Питания
- глава 9. Организация производственного контроля качества
- 9.1. Показатели качества организационной системы производства ХАССП и системы государственных стандартов
- 9.2. Виды контроля качества
- 9.3. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, птицы кролика
- 9.4. Органолептическая оценка качества продукции предприятий общественного питания
- глава 10. Санитарно-эпидемиологические правила упаковки хранения и реализации продукции предприятий общественного питания
- 10.1. Параметры, определяющие условия хранения продуктов
- 10.2. Реализация продукции предприятий общественного питания
- 10.3. Упаковка и транспортировка полуфабрикатов
- Список литературы
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|