- Содержание
- Предисловие
- Глава 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
- 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд кулинарных изделий и закусок
- 1.1.1. Качество кулинарной продукции
- 1.1.2. Классификация, характеристика способов нагрева тепловой кулинарной обработки
- 1.1.3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок
- 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
- 1.2.1. Организация работы горячего цеха
- 1.2.2. Организация и техническое оснащение производства
- 1.2.3. Характеристика рабочих мест
- Глава 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
- 2.1. Классификация и ассортимент супов Пищевая ценность и значение супов в питании
- 2.2. Приготовление бульонов, отваров и гарниров для супов
- 2.2.1. Приготовление бульонов и отваров
- 2.2.2. Подготовка продуктов для гарнира
- 2.3. Приготовление заправочных супов
- 2.3.1. Щи
- 2.3.2. Борщи
- 2.3.3. Рассольники
- 2.3.4. Солянки
- 2.3.5. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
- 2.3.6. Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
- 2.4. Приготовление молочных супов
- 2.5. Приготовление пюреобразных супов
- 2.6. Приготовление прозрачных супов
- 2.6.1. Приготовление прозрачных бульонов
- 2.6.2. Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним
- 2.7. Приготовление холодных супов
- 2.7.1. Окрошки
- 2.7.2. Другие холодные супы на отварах
- 2.8. Приготовление сладких супов
- 2.9. Приготовление супов региональной кухни
- 2.10.Правила и техника подачи супов в ресторане с учетом индивидуального и группового видов обслуживания
- 2.11.Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения супов (органолептическая оценка
- 2.11.1. Требования к качеству супов
- 2.11.2. Условия и сроки хранения супов (органолептическая оценка
- Глава 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
- 3.1. Классификация, ассортимент горячих соусов, их значение в питании
- 3.2. Приготовление и подготовка к реализации соусов на муке
- 3.2.1. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
- 3.2.2. Приготовление соуса красного и его производных
- 3.2.3. Приготовление соуса белого и его производных
- 3.2.4. Приготовление соуса грибного и его производных
- 3.2.5. Приготовление соуса молочного и его производных
- 3.2.6. Приготовление соуса сметанного и его производных
- 3.3. Приготовление и подготовка к реализации яично-масляных соусов
- 3.4. Приготовление и подготовка к реализации сладких (десертных) соусов
- 3.5. Новые направления в технологии соусов
- 3.6. Современное применение соусов. Дизайн, подача декор соусов
- 3.7. Соусы промышленного производства
- 3.8. Требования к качеству соусов. Условия и сроки хранения соусов
- 3.8.1. Требования к качеству соусов
- 3.8.2. Условия и сроки хранения соусов
- Глава 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
- 4.1. Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
- 4.1.1. Классификация и ассортимент горячих блюд из овощей и грибов, их значение в питании
- 4.1.2. Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей
- 4.1.3. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей
- 4.1.4. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей
- 4.1.5. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей
- 4.1.6. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей
- 4.1.7. Требования к качеству овощных блюд и гарниров Условия и сроки хранения таких блюд
- 4.1.8. Приготовление блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
- 4.2. Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- 4.2.1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- 4.2.2. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий
- 4.2.3. Приготовление блюд и гарниров из круп
- 4.2.4. Приготовление блюд и гарниров из бобовых
- 4.2.5. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий
- 4.2.6. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения таких блюд
- Глава 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
- 5.1. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц
- 5.1.1. Блюда из вареных яиц
- 5.1.2. Жареные яичные блюда
- 5.1.3. Запеченные яичные блюда
- 5.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из творога
- 5.2.1. Отварные творожные блюда
- 5.2.2. Жареные творожные блюда
- 5.2.3. Запеченные творожные блюда
- 5.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из сыра
- 5.4. Требования к качеству блюд из яиц, творога и сыра Условия и сроки хранения таких блюд
- 5.4.1. Требования к качеству блюд из яиц, творога и сыра
- 5.4.2. Условия и сроки хранения блюд из яиц, творога и сыра
- 5.5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из муки
- 5.5.1. Ассортимент и значение в питании блюд из муки
- 5.5.2. Приготовление дрожжевого теста
- 5.5.3. Приготовление изделий из дрожжевого теста
- 5.5.4. Приготовление изделий из бездрожжевого теста
- 5.5.5. Приготовление фаршей
- 5.5.6. Требования к качеству изделий из теста Условия и сроки хранения таких изделий
- Глава 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
- 6.1. Классификация, ассортимент блюд из рыбы Пищевая ценность сырья
- 6.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы
- 6.2.1. Приготовление и подготовка к реализации блюд из отварной и припущенной рыбы
- 6.2.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареной рыбы
- 6.2.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из запеченной и тушеной рыбы
- 6.2.4. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбной котлетной массы
- 6.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из нерыбного водного сырья
- 6.4. Требования к качеству блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Условия и сроки хранения таких блюд
- Глава 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи кролика разнообразного ассортимента
- 7.1. Классификация и ассортимент блюд из мяса мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика Пищевая ценность сырья
- 7.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса мясных продуктов
- 7.2.1. Приготовление и подготовка к реализации блюда из отварного мяса
- 7.2.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареного мяса
- 7.2.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из тушеного мяса
- 7.2.4. Приготовление и подготовка к реализации запеченных блюд из мяса
- 7.2.5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рубленого мяса
- 7.2.6. Приготовление и подготовка к реализации блюд из субпродуктов
- 7.2.7. Требования к качеству блюд из мяса. Условия и сроки хранения таких блюд
- 7.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика
- 7.3.1. Приготовление и подготовка к реализации блюд из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика
- 7.3.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареной птицы, дичи, кролика
- 7.3.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из котлетной массы и субпродуктов
- 7.3.4. Приготовление и подготовка к реализации тушеных и запеченных блюд из птицы, дичи, кролика
- 7.3.5. Требования к качеству блюд из домашней птицы, дичи кролика. Условия и сроки хранения таких блюд
- Список литературы
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|