- Содержание
- Введение
- РАЗДЕ Л I ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ
- Глав а 1. Характеристика предприятий общественного питания
- 1.1. Функции предприятий общественного питания
- 1.2. Классификация предприятий общественного питания
- Глав а 2. Организационная структура управления предприятием общественного питания
- 2.1. Управление предприятием общественного питания
- 2.2. Управляющее звено предприятия общественного питания
- 2.3. Характеристики и функции основных категорий обслуживающего персонала
- 2.4. Методы организации труда официантов, графики выхода на работу
- РАЗДЕ Л II ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- Глав а 3. Характеристика технологических процессов Функциональное назначение и структура производственных помещений на предприятиях общественного питания
- 3.1. Характеристика технологических процессов
- 3.2. Функциональное назначение и цеховая структура производственных помещений на предприятиях общественного питания
- 3.2.1. Функциональное назначение производственных помещений
- 3.2.2. Цеховая структура производства
- 3.2.3. Подбор и расстановка оборудования
- Глав а 4. Организация производства на предприятиях общественного питания
- 4.1. Организация производства в заготовочных цехах
- 4.1.1. Овощной цех
- 4.1.2. Мясной (мясо-рыбный) цех
- 4.1.3. Рыбный цех
- 4.2. Организация производства в доготовочных цехах
- 4.2.1. Классификация доготовочных цехов
- 4.2.2. Холодный цех
- 4.2.3. Горячий цех
- 4.3. Организация работы в подсобных помещениях
- 4.3.1. Моечная кухонной посуды, инвентаря и оборудования
- 4.3.2. Моечная столовой посуды и приборов
- 4.3.3. Помещение для нарезания хлеба
- 4.3.4. Раздаточная
- 4.4. Бракераж готовой продукции
- РАЗДЕ Л III
- ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВЫХ, АДМИНИСТРАТИВНЫХ И ПОДСОБНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- Глав а 5. Помещения для обслуживания посетителей
- 5.1. Функциональные зоны
- 5.2. Входная зона
- 5.3. Помещения для обслуживания посетителей
- 5.4. Торговые залы
- 5.5. Бары и буфеты в ресторанах
- 5.6. Мебель в торговых залах
- Глав а 6. Административные, бытовые и подсобные помещения Складское хозяйство
- 6.1. Административные и бытовые помещения
- 6.2. Сервизная
- 6.3. Помещения для приема, хранения и отпуска товаров
- 6.4. Складское хозяйство
- РАЗДЕ Л IV
- ВИДЫ И НАЗНАЧЕНИЕ СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ, СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ И СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ
- Глав а 7. Столовое белье
- 7.1. Виды столового белья
- 7.2. Скатерти
- 7.3. Салфетки полотняные
- 7.4. Салфетки бумажные
- 7.5. Определение потребности в столовом белье. Учет, хранение столового белья и уход за ним
- Глав а 8. Столовая посуда, столовые приборы и приспособления для подачи и разделывания блюд
- 8.1. Столовая посуда
- 8.1.1. Виды столовой посуды
- 8.1.2. Фарфоровая и фаянсовая посуда
- 8.1.3. Хрустальная и стеклянная посуда
- 8.1.4. Металлическая столовая посуда и сервировочные приборы
- 8.1.5. Керамическая, деревянная и пластмассовая посуда
- 8.2. Столовые приборы
- 8.2.1. Виды столовых приборов
- 8.2.2. Основные столовые приборы
- 8.2.3. Столовые приборы для оригинальных блюд
- 8.3. Приспособления для подачи и разделывания блюд
- 8.4. Сервировочные и столовые приборы и приспособления
- 8.5. Комплектные приборы и столовый инвентарь
- 8.6. Определение потребности в столовой посуде и приборах Хранение, учет столовых приборов и уход за ними
- РАЗДЕ Л V ПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЮ И СЕРВИРОВКА СТОЛОВ ОБСЛУЖИВАНИЕ В ЗАЛЕ РЕСТОРАНА
- Глав а 9. Подготовка к обслуживанию и сервировка столов
- 9.1. Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию
- 9.2. Накрывание столов скатертями. Приемы складывания скатертей и полотняных салфеток
- 9.3. Общие правила сервировки столов
- 9.4. Предварительная сервировка
- 9.5. Сервировка в стиле фристайл (авторский стиль
- 9.6. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа и пятиминуток
- Глав а 10. Обслуживание в зале ресторана
- 10.1. Технология обслуживания посетителей
- 10.1.1. Формы и методы обслуживания
- 10.1.2. Встреча и размещение посетителей за столами
- 10.1.3. Прием и оформление заказа
- 10.1.4. Досервировка стола в соответствии с заказом
- 10.1.5. Передача заказа на производство и в буфет. Выполнение заказа
- 10.1.6. Расчет с посетителями. Контрольно-кассовые машины и системы, используемые в работе официанта
- 10.2. Техника работы официанта
- 10.2.1. Правила техники обслуживания посетителей
- 10.2.2. Правила работы с фарфоровой и фаянсовой посудой
- 10.2.3. Правила работы с металлической посудой
- 10.2.4. Правила работы со стеклянной посудой
- 10.2.5. Правила работы со столовыми приборами
- 10.2.6. Правила работы с подносом
- 10.3. Подача кулинарной продукции
- 10.3.1. Способы подачи закусок, блюд и напитков
- 10.3.2. Порционная подача блюд (общеевропейский способ
- 10.3.3. Подача блюд в стол (русский способ
- 10.3.4. Подача блюд в обнос (французский способ
- 10.3.5. Подача блюд с предварительным порционированием на подсобном столике (английский способ
- 10.3.6. Комбинированный и другие способы подачи блюд
- 10.4. Уборка столов и замена использованной посуды и столовых приборов
- 10.5. Подача оригинальных блюд и десертов
- 10.5.1. Фламбирование
- 10.5.2. Приготовление фондю
- 10.5.3. Подача сыра с помощью сырной тарелки
- 10.6. Подача буфетной продукции и винно-водочных изделий
- 10.6.1. Подача буфетной продукции
- 10.6.2. Подача винно-водочных изделий
- 10.6.3. Подача коллекционных и марочных вин
- 10.6.4. Подача шампанского
- РАЗДЕ Л VI МЕНЮ И ВИННАЯ КАРТА: НАЗНАЧЕНИЕ, ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЖЕСТИВЫ
- Глав а 11. Составление и оформление меню
- 11.1. Составление меню
- 11.2. Виды меню
- Глав а 12. Винная карта ресторана и коктейльная карта бара Обязанности сомелье
- 12.1. Составление винной карты
- 12.2. Составление коктейльной карты бара
- 12.3. Предложение коктейлей-дижестивов
- 12.4. Обязанности сомелье
- 12.5. Подбор винно-водочных изделий к блюдам
- РАЗДЕ Л VII
- ОРГАНИЗАЦИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТОВ, ПРИЕМОВ И ПРАЗДНИЧНЫХ ВЕЧЕРОВ. КЕЙТЕРИНГ
- Глав а 13. Организация банкетов и приемов
- 13.1. Подготовка технологического и сервисного оборудования для банкетов
- 13.2. Виды банкетов. Порядок приема заказов на обслуживание
- 13.2.1. Условия организации банкетов
- 13.2.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- 13.2.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- 13.2.4. Банкет-фуршет
- 13.2.5. Банкет-коктейль
- 13.2.6. Банкет-чай
- 13.3. Комбинированные банкеты и приемы
- 13.3.1. Виды комбинированных банкетов
- 13.3.2. Банкет фуршет-кофе
- 13.3.3. Банкет коктейль-фуршет-кофе
- 13.3.4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами — кофе в гостиной
- 13.4. Банкет по типу шведского стола
- 13.5. Банкет по типу буфет
- 13.6. Кейтеринг как вид обслуживания банкетов, праздничных вечеров и других мероприятий
- Список литературы
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
| Внимание - режим тестирования! Для приобретения лицензии на |
|