- Содержание
- Предисловие
- Глава 1. Общая характеристика технологических процессов предприятий различного типа
- 1.1. Общая характеристика технологического процесса предприятия
- 1.2. Характеристика этапов технологического процесса
- Глава 2. Технология полуфабрикатов из овощей
- 2.1. Значение овощей в питании, их классификация
- 2.2. Производство полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов
- 2.3. Производство полуфабрикатов из капустных овощей
- 2.4. Производство полуфабрикатов из луковых овощей
- 2.5. Производство полуфабрикатов из прочих овощей
- Глава 3. Технология полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов
- 3.1. Значение мяса в питании
- 3.2. Структура мяса и свойства его тканей
- 3.3. Общая схема приготовления полуфабрикатов из мяса
- 3.4. Приготовление полуфабрикатов из мяса
- 3.4.1. Приемы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов
- 3.4.2. Крупнокусковые полуфабрикаты
- 3.4.3. Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из нее
- 3.4.4. Котлетные массы и полуфабрикаты из них
- 3.4.5. Требования к качеству полуфабрикатов
- Глава 4. Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и кролика
- 4.1. Значение мяса птицы и кролика в питании человека
- 4.2. Технология приготовления полуфабрикатов из сельскохозяй
- ственной птицы и кролика
- 4.2.1. Общая схема приготовления полуфабрикатов из птицы
- 4.2.2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из кролика
- 4.2.3. Полуфабрикаты из котлетных масс
- 4.3. Обработка пищевых отходов
- Глава 5. Технология полуфабрикатов из рыбы
- 5.1. Значение рыбы в питании человека
- 5.2. Обработка тушек чешуйчатой рыбы с костным скелетом
- 5.3. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
- 5.4. Приготовление рубленых полуфабрикатов
- 5.5. Обработка и использование рыбных отходов
- 5.6. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов Сроки хранения
- Глава 6. Технология супов
- 6.1. Значение супов в питании человека
- 6.2. Технология супов на основе бульонов и отваров овощей, круп
- 6.2.1. Заправочные супы
- 6.2.2. Технология различных заправочных супов
- 6.3. Технология молочных супов
- 6.4. Технология супов на отварах фруктов, ягод (сладкие супы
- Глава 7. Технология соусов
- 7.1. Значение соусов в питании и кулинарии
- 7.2. Подготовка компонентов соусов
- 7.3. Технология соусов
- 7.3.1. Соусы на бульонах
- 7.3.2. Соусы молочные
- 7.3.3. Соусы сметанные
- 7.3.4. Соусы на основе уксуса
- 7.3.5. Соусы сладкие
- Глава 8. Технология блюд и гарниров из овощей
- 8.1. Значение овощных блюд в питании, их классификация
- 8.2. Блюда и гарниры из вареных овощей
- 8.3. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- 8.4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
- Глава 9. Технология блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- 9.1. Значение круп, бобовых и макаронных изделий в питании
- 9.2. Подготовка сырья к тепловой обработке
- 9.3. Блюда и гарниры из круп
- 9.4. Варка бобовых и блюда из них
- 9.5. Варка макаронных изделий и блюда из них
- Глава 10. Технология горячих блюд из рыбы
- 10.1. Значение блюд из рыбы в питании
- 10.2. Блюда из отварной рыбы
- 10.2.1. Общие правила варки рыбы
- 10.2.2. Варка рыбы порционными кусками
- 10.2.3. Варка рыбы целыми тушками
- 10.3. Блюда из припущенной рыбы
- 10.3.1. Общие правила припускания рыбы
- 10.3.2. Блюда из припущенной рыбы
- 10.4. Блюда из рубленых масс
- Глава 11. Технология блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы и кролика
- 11.1. Приготовление блюд из отварных и припущенных мяса и мясопродуктов
- 11.2. Приготовление блюд из тушеного мяса и мясопродуктов
- 11.2.1. Общие положения
- 11.2.2. Блюда из мяса, тушенного крупными кусками
- 11.2.3. Блюда из мяса, тушенного порционными и более мел кими кусками
- 11.3. Приготовление блюд из мясных рубленых масс
- 11.4. Горячие блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика
- 11.4.1. Приготовление блюд из отварных продуктов
- 11.4.2. Приготовление блюд из припущенных продуктов
- 11.4.3. Приготовление блюд из тушеных продуктов
- Глава 12. Технология блюд из яиц и творога
- 12.1. Значение яиц в питании
- 12.2. Правила варки яиц и приготовление блюд из вареных яиц
- 12.2.1. Изменения протеинов яйца при тепловой обработке
- 12.2.2. Общие правила варки яиц
- 12.2.3. Блюда из вареных яиц
- 12.3. Блюда из жареных яиц
- 12.3.1. Технология яичниц
- 12.3.2. Технология омлетов
- 12.4. Блюда из запеченных яиц
- 12.5. Технология блюд из творога
- 12.5.1. Значение творога в питании
- 12.5.2. Технология блюд из творога
- Глава 13. Технология холодных блюд и закусок
- 13.1. Значение холодных блюд в питании
- 13.2. Классификация холодных блюд
- 13.3. Подготовка продуктов к приготовлению холодных блюд
- 13.4. Технология приготовления бутербродов
- 13.4.1. Открытые бутерброды
- 13.4.2. Закрытые бутерброды
- 13.4.3. Закусочные бутерброды
- 13.5. Салаты и винегреты
- 13.5.1. Салаты из сырых овощей
- 13.5.2. Салаты из отварных овощей и винегреты
- 13.6. Холодные блюда из рыбы
- 13.7. Блюда из мясных продуктов
- Глава 14. Технология сладких блюд и напитков
- 14.1. Значение сладких блюд в питании
- 14.2. Классификация сладких блюд
- 14.3. Подготовка продуктов к приготовлению сладких блюд
- 14.4. Приготовление блюд из натуральных фруктов, ягод, десертных
- бахчевых
- 14.5. Приготовление блюд из вареных плодов
- 14.5.1. Компоты
- 14.5.2. Фрукты в сиропе
- 14.6. Приготовление желированных сладких блюд
- 14.6.1. Кисели
- 14.7. Классификация напитков
- 14.8. Напитки из чая
- 14.9. Напитки из кофе
- 14.10. Напитки из какао и шоколада
- 14.11. Молоко и молочные напитки
- 14.12. Плодово-ягодные напитки
- Глава 15. Технология изделий мучных кулинарных изделий
- и блюд
- 15.1. Значение изделий из теста в питании
- 15.2. Классификация видов теста и изделий из теста
- 15.3. Подготовка сырья
- 15.4. Формирование теста из пшеничной муки
- 15.5. Мучные блюда и кулинарные изделия
- 15.5.1. Тесто для вареников, пельменей, лапши
- 15.5.2. Тесто для блинчиков
- 15.5.3. Дрожжевое тесто
- 15.6. Технология булочной продукции
- Глава 16. Работа со Сборником рецептур
- 16.1. Характеристика Сборника рецептур
- 16.2. Расчеты по Сборнику рецептур
- Список литературы
Технология кулинарной продукции
| Внимание - режим тестирования! Для приобретения лицензии на |
|