Онлайн-ридер

Содержание

Предисловие
Глава 1. Общая характеристика технологических процессов предприятий различного типа
1.1. Общая характеристика технологического процесса предприятия
1.2. Характеристика этапов технологического процесса
Глава 2. Технология полуфабрикатов из овощей
2.1. Значение овощей в питании, их классификация
2.2. Производство полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов
2.3. Производство полуфабрикатов из капустных овощей
2.4. Производство полуфабрикатов из луковых овощей
2.5. Производство полуфабрикатов из прочих овощей
Глава 3. Технология полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов
3.1. Значение мяса в питании
3.2. Структура мяса и свойства его тканей
3.3. Общая схема приготовления полуфабрикатов из мяса
3.4. Приготовление полуфабрикатов из мяса
3.4.1. Приемы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов
3.4.2. Крупнокусковые полуфабрикаты
3.4.3. Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из нее
3.4.4. Котлетные массы и полуфабрикаты из них
3.4.5. Требования к качеству полуфабрикатов
Глава 4. Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и кролика
4.1. Значение мяса птицы и кролика в питании человека
4.2. Технология приготовления полуфабрикатов из сельскохозяй
ственной птицы и кролика
4.2.1. Общая схема приготовления полуфабрикатов из птицы
4.2.2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из кролика
4.2.3. Полуфабрикаты из котлетных масс
4.3. Обработка пищевых отходов
Глава 5. Технология полуфабрикатов из рыбы
5.1. Значение рыбы в питании человека
5.2. Обработка тушек чешуйчатой рыбы с костным скелетом
5.3. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
5.4. Приготовление рубленых полуфабрикатов
5.5. Обработка и использование рыбных отходов
5.6. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов Сроки хранения
Глава 6. Технология супов
6.1. Значение супов в питании человека
6.2. Технология супов на основе бульонов и отваров овощей, круп
6.2.1. Заправочные супы
6.2.2. Технология различных заправочных супов
6.3. Технология молочных супов
6.4. Технология супов на отварах фруктов, ягод (сладкие супы
Глава 7. Технология соусов
7.1. Значение соусов в питании и кулинарии
7.2. Подготовка компонентов соусов
7.3. Технология соусов
7.3.1. Соусы на бульонах
7.3.2. Соусы молочные
7.3.3. Соусы сметанные
7.3.4. Соусы на основе уксуса
7.3.5. Соусы сладкие
Глава 8. Технология блюд и гарниров из овощей
8.1. Значение овощных блюд в питании, их классификация
8.2. Блюда и гарниры из вареных овощей
8.3. Блюда и гарниры из припущенных овощей
8.4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
Глава 9. Технология блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
9.1. Значение круп, бобовых и макаронных изделий в питании
9.2. Подготовка сырья к тепловой обработке
9.3. Блюда и гарниры из круп
9.4. Варка бобовых и блюда из них
9.5. Варка макаронных изделий и блюда из них
Глава 10. Технология горячих блюд из рыбы
10.1. Значение блюд из рыбы в питании
10.2. Блюда из отварной рыбы
10.2.1. Общие правила варки рыбы
10.2.2. Варка рыбы порционными кусками
10.2.3. Варка рыбы целыми тушками
10.3. Блюда из припущенной рыбы
10.3.1. Общие правила припускания рыбы
10.3.2. Блюда из припущенной рыбы
10.4. Блюда из рубленых масс
Глава 11. Технология блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы и кролика
11.1. Приготовление блюд из отварных и припущенных мяса и мясопродуктов
11.2. Приготовление блюд из тушеного мяса и мясопродуктов
11.2.1. Общие положения
11.2.2. Блюда из мяса, тушенного крупными кусками
11.2.3. Блюда из мяса, тушенного порционными и более мел кими кусками
11.3. Приготовление блюд из мясных рубленых масс
11.4. Горячие блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика
11.4.1. Приготовление блюд из отварных продуктов
11.4.2. Приготовление блюд из припущенных продуктов
11.4.3. Приготовление блюд из тушеных продуктов
Глава 12. Технология блюд из яиц и творога
12.1. Значение яиц в питании
12.2. Правила варки яиц и приготовление блюд из вареных яиц
12.2.1. Изменения протеинов яйца при тепловой обработке
12.2.2. Общие правила варки яиц
12.2.3. Блюда из вареных яиц
12.3. Блюда из жареных яиц
12.3.1. Технология яичниц
12.3.2. Технология омлетов
12.4. Блюда из запеченных яиц
12.5. Технология блюд из творога
12.5.1. Значение творога в питании
12.5.2. Технология блюд из творога
Глава 13. Технология холодных блюд и закусок
13.1. Значение холодных блюд в питании
13.2. Классификация холодных блюд
13.3. Подготовка продуктов к приготовлению холодных блюд
13.4. Технология приготовления бутербродов
13.4.1. Открытые бутерброды
13.4.2. Закрытые бутерброды
13.4.3. Закусочные бутерброды
13.5. Салаты и винегреты
13.5.1. Салаты из сырых овощей
13.5.2. Салаты из отварных овощей и винегреты
13.6. Холодные блюда из рыбы
13.7. Блюда из мясных продуктов
Глава 14. Технология сладких блюд и напитков
14.1. Значение сладких блюд в питании
14.2. Классификация сладких блюд
14.3. Подготовка продуктов к приготовлению сладких блюд
14.4. Приготовление блюд из натуральных фруктов, ягод, десертных
бахчевых
14.5. Приготовление блюд из вареных плодов
14.5.1. Компоты
14.5.2. Фрукты в сиропе
14.6. Приготовление желированных сладких блюд
14.6.1. Кисели
14.7. Классификация напитков
14.8. Напитки из чая
14.9. Напитки из кофе
14.10. Напитки из какао и шоколада
14.11. Молоко и молочные напитки
14.12. Плодово-ягодные напитки
Глава 15. Технология изделий мучных кулинарных изделий
и блюд
15.1. Значение изделий из теста в питании
15.2. Классификация видов теста и изделий из теста
15.3. Подготовка сырья
15.4. Формирование теста из пшеничной муки
15.5. Мучные блюда и кулинарные изделия
15.5.1. Тесто для вареников, пельменей, лапши
15.5.2. Тесто для блинчиков
15.5.3. Дрожжевое тесто
15.6. Технология булочной продукции
Глава 16. Работа со Сборником рецептур
16.1. Характеристика Сборника рецептур
16.2. Расчеты по Сборнику рецептур
Список литературы

Технология кулинарной продукции

Демонстрационный фрагмент!
Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру.